酒店餐饮营运管理分析及解决案

东圆国际大酒店 餐饮 营运管理分析及解决案

（提议案）

一：如果一家酒店在营运中， 餐饮部 营业状况却一直差强人意，我们要能立即找出造成其这种状况的根本原因

1容易给出的一些片面观点

①　认为是酒店对市场消费人群的定位过高或过低，从而导致餐饮部定出的菜肴 菜单 跟实际消费消费人群中有差距，菜肴管理档次和消费人群的消费能力有差距，导致营业额很难做。

②　酒店的 管理制度 比较健全，管理体系也很好，只要找来会做菜的或者说是做菜比较好的 厨师长 就能把酒店目前的营运状况转变为自己预想的状态中去。

③　从连云港其它的生意好的酒店中菜系菜肴的制作，简单临模一下，也许就可以取到效果。

④　从客人的反映和自己的观察来看，也许是客人对酒店的菜肴口味确实不太满意，但是菜肴本身口味也找不出什么缺点，是不是这种菜系在这里很难销售导致的原因。

⑤　是不是平时菜肴本身的其它的一些细节方面比如装盘的盘饰、出品的速度、 前厅 服务的一些细节导致客人的不满日益增多，造成的影响。

⑥　婚宴销售的数量不够多，销售部工作做得不好。

⑦　菜肴的价格和婚宴菜肴的价格是不是偏高，导致客人无法接受。

⑧　婚宴的销售组合套餐优惠方式比较不合理，相比其它酒店在这方面的的竞争力太小。

⑨　菜肴的品种是不是不能符合来自各个地方的客人的要求，菜单品种太少，使客人觉得在这里就餐和在其他地方就餐没什么两样。

⑩　 餐饮服务 的过程之中不尽完善的地方比较多，不能给客人提供一些优质的服务，超越客人期待的服务比较少，使得住店的客人很少在酒店中餐就餐。

11　对入住客房的客人中餐菜单做的不好，或者价格偏高，导致这一部分客人白白流失。

12　关键还是酒店的菜肴太普通，口味没有太明显的特色，不能吸引客人。

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相信还会有无穷无尽的各种对目前餐饮部门营运不佳而找出来的各种各样的理由，原

因，但是很明显，所有的这些观点都是因为部门的营运不佳而自己找出来的。我也深深相信真正愿意将酒店的餐饮部门营运不佳的问题当做一件很重要的事情来抓的领导来说，找出的这些问题都只是导致酒店营运状况的一些“皮毛”问题，真正根本的原因在哪里？根本都没有挖着！

2为什么我们有充足的理由说这些只是片面的观点

所以，我们在这里就毫不客气的给出结论：所有上面的一些观点都只是片面的观点。我的意思也很直接就是：即使你把上面所述的种种，甚至有我没有列出来的观点细节都做到位，有可能餐饮部门的生意还是不见好转，这就是这些原因都只能是影响到的“皮毛”的原因。

那我们可以举一个最简单的例子来说明，有的中餐纯餐饮酒楼规模不大，服务也一般，也不怎么搞促销降价以及各种营销，但是就是生意好。为什么呢？也许你要说，这个是他们的菜肴做的好呗，有自己的特色，别人很难做的来，并且呢他们的市口比较好，人流集中。。。。。。。

真的是这样的吗？我们也可以发现，其实人流集中的地方有的酒楼他的生意也只一般呀，菜肴有特色的酒楼有的生意因为一些原因也是很平常啊。。。。。。你找到了最终的理由了吗？相信你没有，因为你始终以为，那些这一条、那一条的就是他们酒楼生意做好的原因，其实你根本没有想过，也许开那家酒楼的老板也许只是个没有任何学历的社会上的普普通通的人，在开这个酒楼的时候，你认为老板都会考虑的这么多？（当然人家也会考虑一些事），其实这些都是别人在他的生意做好的时候想当然的给他们找出的“理由”！