提高中餐营业额技术-菜单abc技术分析法

（一） 菜单 ABC技术分析法

一：说明：

（1） 此菜单分析法比较适合正在营业中的酒店，根据它的现有菜单来分析做出预期的营业额。

（2） 此分析法为管理学最简单实用的一种分析法，只是在上面稍微延伸了一步。

（3） 本菜单分析法的最大好处在于，可以通过一系列的际举措来得到预期的效果。另外，对于不适合做出营业额的菜肴给予调整，得到酒店需要的能给酒店做出营业额的菜，同时得到一系列的不适合酒店的需要淘汰的删掉的菜或者是改变一直很难推出新菜的厨房状况。从而使酒店的菜单菜肴走上正确的轨道，改变任意增添菜肴的局面。最后一点重要的是

它能得到酒店的符合市场的招牌菜经典菜，而且为新菜的推出

提供了一个依据，比如说新菜的特点应尽量符合最能做出营业额的菜的特点，这样不断的推陈出新，最终就会让酒店越做越好，在市场上菜肴方面最终会独树一帜。

（4） 此方法的结果比较容易得到，但是最重要的是执行：它需要前后厅的及时的准确的配合才能得到预期的效果。

（5） 分析方法可适用于整个中餐厨房菜肴，也能从各个部门来分析。

二：步骤及分析方法：

（1） 需要酒店 前厅 的电脑统计中餐厅的每一种菜肴的销售。不管是手写菜单的菜还是客房送餐的菜还是其它的比如客人点的非菜单上的菜，只要是菜，就要统计到，这个需要后堂的电脑跟前厅结帐的电脑同步，并且还要加上前厅电脑没有做进去的菜肴。

（2） 将每天的每一种的菜肴乘以各自自己的销售份数，再乘以各自菜肴的单价来得到每种菜肴的总的销售额。

（3） 由电脑计算得到每种菜肴的销售额在整个所有的菜肴销售额中所占的百分比。

（4） 按百分比大小从高到低排成序列。

（5） 按序列累加计算百分比分组，按照ABC的技术分析法（其实也是管理学中的技术分析法）的惯例：A组菜肴的销售额一般的占总销售额的70%，B组菜肴的销售额占20%，C组菜肴的销售额占10%，这样将所有分析的菜肴分成三组。

（6） 在分析划分过的ABC三类菜肴中分析，得到一些结论就是：一些菜肴比较能做出营业额，应该大力让前厅人员推广，哪些菜肴需要从菜单上删掉或者停做，根据酒店不断出新菜的要求，从而让新菜来取代这些需淘汰的菜。

（7） 分析的结论是这样的：

A 组菜通常能做出营业额，就说明了A组菜肴是比较畅销的或者说是比较为客人接受的菜，不管是前厅人员下的菜单还是客人自己点的菜，因为这组菜的销售额能占到总的所有的菜肴销售额的70%，这个比重就说明了这组菜绝对应该是菜单上的主力菜品，也可称之特色或重 点菜 品，这类菜就是前后堂在一起开会时由后堂对前厅要求的必须大力去推销的菜，换个角度来说，不管是哪个客人来就餐，这些菜就是首选的给客人下单的菜。

B组菜因为销售额居中，既可能是过去的A组菜肴的退居菜（当然退居的原因很多，比如可能是季节变换引起的，也有可能是物价上涨的饿因素造成的），也有可能通过适当的推销成为未来的A组菜，总的来说，B组菜属于调节菜。在开单的时候，可以选取部分来适当的推销，发掘其潜力。

C组菜勿庸置疑为及早删去的菜，这一结果正好也是我们所盼望的成为推出新菜的原动力。