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全力打造新派餐厅运营模式

发布者:匠心蜀味餐饮


——访香港美心集团的 餐饮 高级运营官吴国泰先生


 


吴国泰,一位具创意又富经验的餐饮高级运营官(S e n i o r Operations Officer)。他在1997年加入美心集团时,就已积极引入国际餐饮慨念。美心集团的m.a.x. concepts系列餐厅,包括各餐厅类别,例如Thai Basil和Miso,分别开创了泰式餐厅新潮流和创造新派日本菜热潮。m.a.x. concepts系列餐厅,走的是型格路线,卖的是新派 fusion 风味;无论食品、餐具以至环境装修等都充满创意,为顾客带来无限新鲜感,同时亦以提供国际大都会的餐饮感觉而满足潮流人士,这些都是吸引顾客再次光顾的重要卖点。
吴国泰先生曾于2003年在上海新天地发展商旗下新设 餐饮管理 公司工作。凭借其在后厨及前堂的实务经验,他在上海及杭州等城市推广东南亚菜品和西餐,同时边开发边学习,很快拿捏了各省地区顾客的口味。吴先生在2007年重返美心集团,为美心集团建立以新鲜烘焙面包为主题的欧陆式餐厅 Simplylife Bakery Café,其Simplylife系列的第四间门店Simplylife BREAD AND WINE已刚于香港中环国际金融中心商场开业
Simplylife Bakery Café定位于高级商场内的食肆,提供不同类型的欧陆式面包,如法式面包、牛角酥、丹麦酥、英式面包和传统酸麦包等。除了面包外,以新鲜和健康为大前题,创制意式美食为主的餐牌,食物均以橄榄油烹调,并用上有机意大利粉及十谷米等健康食材。餐厅的装饰具现代感,用色以黑白为主,并采用天然光线照明,整个餐厅的色调非但不冷,反而呈现出一种特殊的欧陆风情。开业一年半以来,无论在香港食评网站讨论区或是各消费饮食杂志中,均获得了压倒性的好评。

大胆尝试 引入餐饮新概念
吴先生在20 07年重投美心集团后,主力发展Sim plylife西式餐厅。吴国泰说,Sim plylife的概念在香港还是很新的。20 07年,Simplylife Bakery Café已于6月在又一城开幕,第二间餐厅亦于8月在太古城中心凭借位于又一城及太古城Simplylife Bakery Café的成功经验,在2008年4月,美心集团在中环花旗银行广场开了一家同系列的餐厅,名为Simplylife Foodplace,是一间以快餐和美食的结合的餐厅,店内除了提供面包西饼外,亦有熟食及烧味。开放式厨房,却没有传统中式厨房的油烟和嘈杂;柜台式服务,却没有快餐店的催促及忙乱。
吴国泰说:“这是一个大胆的尝试,把欧陆面包与广州传统烧味以counter service 的方式服务顾客。”仔细观察Simplylife Foodplace 的顾客类型,有高级行政人员、来港工作的外籍人士、商业区的白领等。吴国泰先生的餐厅构想并非凭空,而是掌握了该区的潜在顾客类型和他
们的需要。 选址 于商业中心的高级商场,为繁忙的白领提供可快可闲的 餐饮服务 。
要说服老板、联盟同事,在一家有50多年历史和拥有万余员工的大型餐饮企业里,并在短短年半里开设四间门店,实非易事,”
 


吴国泰续说:“推行新概念或进行改革,一定会涉及多个不同的部门,因此,在推行期间除了得到老板的支持外,也要得到同事的信任,才可执行成功。

转换思路 因地制宜发展国内业务
在2003年至2007年间,吴国泰在国内推广东南亚菜。吴国泰说:“起初的设想,是把香港全盘成功的 餐饮业 经验引入国内。很快,我就发现这种方式明显是不行的。”餐饮业是人的事业,没有一道固定的成功方程式,吴先生很快转变了思路,“我们改变了策略,将菜品口味本地化。”中国大陆三十多个省,各有各的地方特色,凭借 厨师 的直觉以及对当地菜品的深入研究,吴国泰很快就掌握了当地人的口味偏好。餐厅保持了原来装潢、菜色设计、服务水平及服务方式,只将菜品口味进行了调整,使之更贴近本地人的口味。吴国泰说:“在食物上,我们仍保持了20%与本地的不同,这种差异化,也是种竞争优势。”
吴国泰认为,大陆餐饮市场庞大,充满机遇,把新思维带入中国大陆,让国内顾客有新鲜感,是基本打入市场必须的条件之一。然而,在国内开展餐饮业务,必须具有实战经验,这包括采购、 厨房管理 、堂前服务、存货管理等各个方面。与国内供货商的沟通技巧,更是香港餐饮管理人必须多加学习的重要环节。吴国泰认为与国内供货商,如食物及餐具等厂商,紧密沟通以达至百份百本地供应尤其重要,对货源及餐具的要求尤其看重。吴国泰说:“我们与餐具生产商直接沟通,在沟通过程中,我们其实也为这些生产商带来餐具设计的新概念,以达至双赢。”与餐具生产商直接沟通既能有较好的 成本控制 亦能易于掌握前期筹备的时间。
数据显示,连锁式和中央厨房管理方式在国内发展业务成功率,比独立一家餐馆经营高两倍,他们的 菜单 都是比较简单,并具统一的服务指引和工作规则。包括服务员制服、与顾客的对话方式、出餐时间,以及女服务员的头髻都是统一的,这种运营模式高效快捷。另一方面,链锁式餐馆大多采用中央厨房的运作管理方式,可保证菜质量的稳定性,直接节约单品的 成本 ,减少厨房人员的工作程序及厨房员工数量。店堂内厨房与厅堂的面积比例也将减少,这些都可降低菜品成本;此外,中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。吴国泰说:“中央厨房管理也需要决策管理人冷静果断,对问题快速响应。此外,成为一个出色的运营 主管 ,还必须经过多年累积的实务经验。”
 


稳守业务 金融海啸下的调整
金融海啸影响波及到全球的各行业各领域,吴国泰说:“美心集团给了我很大的发展空间,让我能发挥所长。”无疑,因金融海啸,各大企业都在调整明年的预算。吴国泰对金融海啸持先守后攻的战略,尤以在当前的经济环境下,稳守餐饮业务比扩展更艰巨。对于吴国泰而言,不
仅仅是玩“概念”,更是把“概念”转化成盈利,这才是作为一个成功餐饮管理者必备的要素。

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