中国餐饮管理的战略思考

跨入21世纪，中国 餐饮 将处于一种新的经营环境:日趋成熟的市场经济，渐入佳境的知识经济和势不可当的全球经济。在此背景下，中国餐饮将面临新的形势。这主要体现在：①市场空间逐渐扩大。其主要表现为服务对象阶层的日益广泛，国内消费的迅速崛起，全球市场的大门对中国的逐步打开。②消费者日趋成熟。其主要特征：一是消费者的经验越来越丰富；二是个性化消费需求越来越突出；三是消费者的消费行为越来越精明；四是消费者的自我保护意识越来越强。③市场竞争不断升级。其主要特征为：一是竞争对手进一步增多，既面临非传统餐饮产业的挑战，如社会餐饮、社会娱乐、疗养院等方面的冲击；又面临国际餐饮集团的进一步挑战，无论是在数量、规模、范围，还是在速度和力度上，都将可能超过中国的第一次改革开放，国内市场国际化，国际竞争国内化将进一步变为现实。二是竞争手段的逐步升级，从最早的数量、规模竞争，发展到价格、质量竞争直至品牌竞争。④市场秩序日趋规范。其主要表现为旅游法规的从无到有，行业管理水平的不断提高，经营规则的日益健全，餐饮的经营行为将日趋规范。⑤知识价值日益凸现。其主要表现为科技含量的不断提高，知识管理的举足轻重，人力 成本 的逐年上升。面对新的形势，中国餐饮要乘势而上，首先必须从战略层面思考对策，以明确中国餐饮的发展方向。笔者以为，根据中国 餐饮业 的发展趋势，中国的 餐饮管理 者必须思考以下三个基本问题：

一、战略性导向 欢迎来到

进入新世纪，中国的餐饮己步入了一个战略致胜的年代。其发展战略是否科学，既直接关系到企业经营的成败，也将关系到整个企业的长远发展。餐饮发展战略是餐饮为了在市场竞争中保持或提高其竞争力，在外部环境和内部条件分析研究的基础上，所确立的发展目标及各种策略的组合。在不同时期、不同的发展阶段，不同餐饮所选择的战略各有不同，但都需要考虑总体的发展战略问题。从指导餐饮发展的思想而言，中国的餐饮大体可分为三个层次：一是利润导向战略，即餐饮的各项经营活动以利润为中心的战略。其特点是以企业为主体，急功近利，注重企业的眼前利益。它一般是处于生存阶段的餐饮所采取的战略。二是市场导向战略，即以市场需求为中心的战略。其特奌是既考虑消费者的需求，也顾及企业的利益，既注重餐饮的质量，也顾及企业的成本。这是现阶段中国大多数餐饮应选择的战略。三是可持续发展导向战略，即注重三个效益结合、着眼持续协调发展的战略。其特点是立足当前，着眼未来；立足企业，顾及社会；立足国内，放眼全球。这是中国餐饮最终应选择的战略。

二、品牌化经营

加入WTO，意味着更多的外资企业进入中国的市场，他们将凭借其品牌、网络等优势，与中国的餐饮展开激烈的竞争。中国餐饮若想与之抗衡。唯有苦练内功，创造品牌。因为未来的竞争将是品牌的竞争，谁拥有世界著名品牌，谁就掌握了竞争的主动权。所以，中国的餐饮管理者必须强化品牌意识，并加快品牌建设的进程。

实施餐饮的品牌化经营，是一项复杂的系统工程，其关键必须抓好五个基本环节：

1、形象化设计

视觉形象是品牌的外衣，餐饮必须高度重视。就目前而言，中国餐饮必须注重商标的设计与注册。商标是从法律角度对餐饮品牌的保护，属于知识产权。商标从餐饮品牌的名称、图案、语音三个方面在法律层面上对餐饮品牌进行界定。商标申请注册后就受到法律保护，未经注册人的同意，他人不得擅自使用。一个好的商标有助于餐饮品牌形象的树立和传播，餐饮品牌的商标设计一般应从以下几方面来考虑：第一，简单易记，紧扣主题，易于传播。至于餐饮品牌所包含的内容则是历史与现实的积累，随品牌发展而不断丰富起来的。第二，高度抽象，兼容性强。餐饮的商标不能完全限定在特定的内容上，如地名或以所属系统命名等，而应有较强的可解释性或兼容性，随着餐饮发展和企业精神内容的变化而不断丰富餐饮品牌的内涵。第三，富有创意，避免雷同。若在商标上不易识别，会造成市场上的混乱，而且也会限制自身的发展。如我国餐饮中的“国际”“华侨”就是一例。第四，涵义积极，联想丰富。餐饮的商标不仅要能抓住餐饮产品的主要特点，而且还应注重餐饮的情感诉求，最好应设计相应的标识语，如杭州之江度假村的“给您一个真正的假日”，以便给消费者一种独特心理感受。