张宇的10年餐饮经理人从业心得

“做”得好， “坐”得住，才能“作”得久！
--张宇的10年 餐饮经理 人从业心得
文/张 宇
作者简介：张宇，男，79年出生，高级职业经理人，高级管理师，现任职香港某著名 酒店管理 公司重庆店 餐饮 经理。曾在重庆多家大型知名企业任职餐饮总监、 总经理 助理。

     重庆作为西部的一个大都市，其餐饮在全国都处于领先地位。我作为重庆餐饮年轻一代的餐饮经理人为何能在重庆多个大型公司作出显著的成绩，受到了多位老板的赏识，并帮助他们的公司走向全国？
回顾近十年的餐饮经理人从业的心路历程，笔者总结了餐饮经理人要修炼的功夫：第一是“做”经理的功夫；第二是“坐”经理的功夫；第三是“作”经理在功夫。
“做”经理是要求经理人身先士卒，带领大家一起做工作；“坐”经理是指坐在经理这个位置的人，仅仅会做业务是不行的，还要能够坐下来，学会管理自己的部门；“作”经理是要求经理人成为员工的“主心骨”。
“做”经理是经理人的第一功夫
      一个新经理人，他必须具有较强的专业知识，有能力解决业务中的实际问题；他必须尽快地获得自己下属的认同，而亲历亲为、身先士卒是最有效地手段。这个阶段的经理首要的是能“做”，会“做”，肯“做”。
        很多餐饮经理人把餐厅的出品和 成本控制 交给行政总厨或 厨师长 管理，但我认为餐饮经理人要决定厨房的一切，要亲历亲为，才能把 餐厅管理 好。
        由于我以前是从事 前厅 工作，看到了一些传统餐厅的问题。很多餐厅，前厅的管理人员不敢和 厨师 进行争论。而在我的企业你可能看到经常传菜部主任和部长和行政总厨进行争论的情景，这在其他餐厅是看不到的。这也是我在厨务管理提出的一个方面，要打破传统的厨师做什么客人吃什么、厨师决定菜品走向的局面，以新的观念换之：职业经理人决定菜品的走向，职业经理人要求厨师做什么，厨师就做什么，因为我们是在直接和客人打交道，我们知道客人需要什么，让前厅对厨房进行把关。
餐饮经理人要“做”好，还要深潜到 厨房管理 的细处。每天营业高峰时，我会有相当长一段时间在厨房监督。
      我们每个餐厅都有菜品开发和研究小组，我们的菜品研究小组多了前厅的经理、主任和传菜部的服务人员。这里有个案例。川菜的“鱼香茄子煲”和粤菜的“鲍汁海鲜干捞粉丝煲”经常会有客人说不好吃，但我们到厨房试菜却好吃，这是为什么？因为这两个菜从做好到出菜、上桌，再到客人动第一筷子，至少需要3至5分钟，而这段时间这两个菜的汤汁已经沉底，上面是干的，怎么吃也不好吃。发现问题症结后，我要求传菜部在上这个菜时跟一个羹匙，前厅经理负责培训服务员上这个菜时，要用羹匙给客人捞一下味，最后客人吃到第一口时味道就和我们去试菜时一样了，所以一个餐厅的菜品好坏不是一个环节的问题，而是整个餐厅的问题。
      要达到对厨务部管理到位，厨务部在进场之前也要和服务员一起军训。每天早上和下午，必须和前厅、后勤一起在餐厅的大门口点名集合，参加至少15分钟的班前会，总结上餐的问题及部署下餐的工作。同时每周一是厨务部的协调会议，即便是休息人员也要回来开会，开始很多人不习惯，后来采取强硬的态度都执行了。当然能做到这一点，需要你有足够的能力控制厨务部。当然仅仅是埋头苦干是不够的，带领下属一起做才是最重要的。要通过传帮带，亲自示范，提高员工的水平，规范员工行为，解放自己，为自己赢得更多的时间和精力。