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餐饮资讯
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餐饮业策略规划二

发布者:匠心蜀味餐饮

三、店铺设计
1·风水概念
(1)风:外围环境与门面的摆置
水:内部设备与卫生的处理
(2)常识性的风水概念
A·人潮就是钱潮
B·根据口味决定装璜
C·门面清爽内里宽敞
D·柜台位置里外兼顾
E·厨房清洁用水卫生
F·求神不如请人
2·施工规划
(1)将设计工作,交给专业设计师
(2)配合顾客层次,表现独特个性
(3)设计费约占总工程5-8%
3·桌椅空间搭配
(1)调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况
(2)可以一坪容纳3-4人之标准,估算出大概桌数
(3)设计时尽量摆设盆栽,更移化妆室位置,充份利用空间
4·厨房设计
(1)请教厨具供应商或同行,了解各类厨房设备之优缺点,做为规划时之参考
(2)缩短使用设备距离,以简化工作人员取物动作
(3)建材易于清洗、维护,达到,D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标
如:墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑
(4)配合营业大小购置设备
(5)水电、瓦斯供应充足
(6)注意排油烟口、馊水、废弃物之设置,维护环境清洁
(7)厨房门窗设计应当紧密,避免蚊、蝇、鼠孳生
(8)做好防火措施,避免使用易燃建材
(9)一般而言,厨房面积占总面积之20%;若采开放式,更须注意其整齐、清洁
5·保持清洁卫生之设计
譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室
6·壁面布置
(1)采用强烈色彩,加深顾客印象
(2)以无色彩为背景,做重点强调
(3)用造型设计突显个性
(4)以材料、质感强调个性
7·其他方面
(1)注意色调之选择与搭配
(2)摆设绿化盆栽:增加店内生气
(3)规模小的店面可以拉门设计代替推门
四、准备工作
1· 餐饮 店之命名
(1)合乎潮流-令人感到新鲜
(2)具地方口味-一看其名,便知其特色
(3)亲切通俗-如:老张牛肉面
(4)吉祥高贵-听起来吉祥、有派头,如:富贵楼
(5)老店字号-连锁经营
(6)好听好联想的音义-如:老地方、旧情绵绵
(7)店名左右排列是否有其它影响-如钱坑(坑钱)
(8)配合装璜格调,排场与店名相符
(9)尽量不选少用的字
2·营业时间
(1)一般状况之营业时间
A·都市闹区-早上十点至晚上十点之间。
B·车站或办公大楼附近-早上八点至晚上九点之间。
C·以晚间为主要营业时段-将打烊时间尽量延后,以增加业积。
但需考虑员工作习问题,合理调升人事费用,以网罗员工。
(2)营业时间排定须依照:
A·餐饮店经营型态
B·所在位置环境
C·顾客层及顾客动机不同
(3)须有:营业时间内第一位上门之顾客,便是最难得的顾客之观念,做好完善的服务,让顾客留下良好印象。
(4)排定公休日:以营业之初的前2-3个月为缓冲期,找出营业状况较差的日子,做为排定之参考。
3·决定 菜单 的技巧
(1)尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果
(2)制作菜单应考虑:
A·调查商圈内的顾客层
B·调查商圈内的竞争店
C·决定菜肴名称、数量与价钱
D·设定各菜肴的 成本 比例与平均成本
E·调整主要商品与附属商品之比例
(3)一份好的菜单,可增加业者利润:提高原料之周转率、减少损失、降低成本
4·采购与储存管理
(1)一位优秀的采购人员需具备下列条件:
A·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌
B·了解货品储存情况、有效期间及适当温度
C·具备良好品德
(2)选定供应商的途径:
A·请同行或熟人介绍
B·参考业界的报纸、广告
C·向厂商或供应商的同业公会取得 资料
D·亲自走访各供应商参观选购
E·分析所花的钱是否值得

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