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餐饮业员工管理

发布者:匠心蜀味餐饮

一:

你可以借鉴 餐饮业 管理中的五常法。它是一个由内向外,由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
五常法的精要所在:
“五常法”的要义是:工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律。
(1)常组织:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方(抛掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好)。
(2)常整顿:采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品(所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出、左入右出,30秒内可取出及放回文件和物品)。
(3)常清洁:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围(责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人)。
(4)常规范:以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率(强化视觉及颜色管理,透明度,设置故障P牌)。
(5)常自律:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯(每天收工前5分钟“行五常”,编写和遵守《员工“五常法”手册》,定期进行“五常法”审核,百闻不如一见--强化示范单位的作用)。

案例分析:

常组织:

周一:技术考核
每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,李经理都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游,并且每人还有400元的补助。一般优秀的员工则奖励每人100元。提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式,李经理在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。

周二:学习菜牌
周二下午2:00——4:00下班后,由李经理组织 前厅 服务人员和厨房全体人员学习并研究菜牌( 菜单 )。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法等,以帮助前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时间记住和特色菜有关的所有信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要根据自己的体会交流如何推销,并请师傅提意见。
 

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