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餐馆经营谋略

发布者:匠心蜀味餐饮

让利当在有客时

西安雪绒花 餐饮 娱乐公司的董事长谢利明先生、“坊上人”餐饮有限公司的董事长盛志明先生都给笔者讲过同一句话:“让利当在有客时”。“让利当在有客时”既是一种经营谋略,同时又是他们多年的经验总结。当你经营正常业绩很好时,要采取多种让利、促销、优惠、服务措施,让顾客觉得在你这里吃饭能够得到多种实惠,加之饭菜好、环境好,他们自然会成为忠实的回头客。”雪绒花”和”坊上人”生意一直十分稳定,正是他们实行“让利当在有客时”的结果。但有一些餐饮经营者却不这样,当生意好、顾客多时,他们沾沾自喜,得意忘形,不注意继续提高服务、饭菜质量,不采取优惠政策,不让利于客人,甚至反其道而行之,变相涨价,甚至宰人,服务也不好,对顾客的投诉和意见置之不理,到生意不好、客人稀少时,再采取措施已来不及了。

服务比饭莱更重要

餐馆经营有几大要素,饭菜质量、服务、经营地点、环境、财务控制、广告宣传等,尤以饭莱质量和服务最重要,而在饭莱质量和服务这两大要素中,谁更重要,业界看法却不一样。过去一贯的看法是:饭菜质量比服务重要。现在仍然有相当一些管理者认为,经营餐饮最重要的是品种和饭菜质量,所以在 餐饮管理 中,把 厨师 看得比服务员重要,厨师的待遇也比服务员要高得多。这话不能说不对,经营餐饮如果没有一个好的品种,没有高质量的饭菜,你还经营什么。顾客是干什么去的,就是奔着你的饭菜去的。但是,在餐饮经营实践中,尤其是在现代餐饮经营中,笔者却认为服务比饭菜质量、品种更重要。从市场营销角度看,厨师是生产型的,而服务员是经营型的。产品质量再好,但没有好的营销.产品卖不出去也等于零.还不如不生产。

在过去计划经济条件下,饭店少,竞争不激烈,所以经营好坏主要看饭菜质量,谁家饭菜好,去的人就多。如今饭店多如牛毛,饭菜好、装修好、环境好的饭店比比皆是,同一品种有几十家、上百家饭店同时经营,而且质量可能都不错。顾客去谁家,谁能争取到顾客?一是靠环境,二是靠服务水平、 服务质量 、服务态度。一个好的服务员,可以把一桌并不好的饭菜推销给顾客,而且让顾客吃得十分满意;相反,一个不好的服务员,可以使一桌丰盛美味的菜肴卖不出去,甚至让顾客吃得不舒服,不满意,吃得满肚子都是气,当然下次他们不会再来了。现在人们去饭店酒楼,已不仅仅是为了填饱肚子,而更多有一种商务、交友、公关的需要。饭店成了一种载体。这种情况下,顾客更看重什么呢?

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