酒店供货商管理

有句俗话说得好：“从南京到北京，买的没有卖的精”。由此可见，买卖上买方与卖方的过招是自古就有的，而且卖方精明算计，设下的一系列圈套，常常会令你防不胜防。但是无论你遇到再精明狡猾的供货商，只要你看清他的招数，就不会被打得落花流水。今天就让我们从王体、赖建全的“采购秘笈”上学几招，轻轻松松接住供货商的暗箭。

供应商大都诡计多端，他们总是千方百计设下圈套让你多花钱还采购不到好原料。总结起来他们的招数无非有瞒天过海、以次充好、偷梁换柱、漫天要价、欲扬先抑、糖衣炮弹六招。只有看清了他们的招式，才能知己知彼，百战不殆。样当他们向你出招的时候，你就能轻松接招了。

招数一：瞒天过海

这一招是供货商的常用招式，经常出现在水发货物方面，如水发海参、蜇头。我发现这种情况是在酒店半月盘点的时候，厨房半个月共进水发海参300斤，水发海参的出净率80%，能出净料240斤，根据投料标准是每份8两，应该卖出葱烧海参300份。可是经过电脑统计，实际只卖出260份，那40份葱烧海参就不知不觉地蒸发了。经过反复调查，我们排除了厨房内部的各种人为因素（因为砧板配上都称过分量，厨房内冷藏设备运转良好）后推测问题应该出在供货商方面。于是我们就对供应的货进行严格检查，发现送海参的供货商是用黑色双层塑料袋装水发海参，盛装海参的内层塑料袋里面没有问题，而在内层和外层塑料袋之间却夹带了不少的水和冰。

拆招：严把验收关

对于这种情况，酒店决定一般情况不再外出采购，电话通知供货商每天上午九点半左右送货到酒店，由 厨师长 负责验收，采购和库管员负责过称。我们准备好塑料网眼筐，让供货商把水发海参沥水后上称称量，以实际重量为准。这样就粉碎了供货商以冰水代料瞒天过海的阴谋。

招数二：以次充好

就是供货商在合格的优质原料里夹带质量较差的原料。比如，你长时间购买一家供货商的块状冷冻虾仁或者玉米粒，开始的时候他提供的原料全部是合格的，当你开始放松警惕之后，就开始在合格的虾仁中夹带不符合规