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酒店供货商管理

发布者:匠心蜀味餐饮

有句俗话说得好:“从南京到北京,买的没有卖的精”。由此可见,买卖上买方与卖方的过招是自古就有的,而且卖方精明算计,设下的一系列圈套,常常会令你防不胜防。但是无论你遇到再精明狡猾的供货商,只要你看清他的招数,就不会被打得落花流水。今天就让我们从王体、赖建全的“采购秘笈”上学几招,轻轻松松接住供货商的暗箭。

供应商大都诡计多端,他们总是千方百计设下圈套让你多花钱还采购不到好原料。总结起来他们的招数无非有瞒天过海、以次充好、偷梁换柱、漫天要价、欲扬先抑、糖衣炮弹六招。只有看清了他们的招式,才能知己知彼,百战不殆。样当他们向你出招的时候,你就能轻松接招了。

招数一:瞒天过海

这一招是供货商的常用招式,经常出现在水发货物方面,如水发海参、蜇头。我发现这种情况是在酒店半月盘点的时候,厨房半个月共进水发海参300斤,水发海参的出净率80%,能出净料240斤,根据投料标准是每份8两,应该卖出葱烧海参300份。可是经过电脑统计,实际只卖出260份,那40份葱烧海参就不知不觉地蒸发了。经过反复调查,我们排除了厨房内部的各种人为因素(因为砧板配上都称过分量,厨房内冷藏设备运转良好)后推测问题应该出在供货商方面。于是我们就对供应的货进行严格检查,发现送海参的供货商是用黑色双层塑料袋装水发海参,盛装海参的内层塑料袋里面没有问题,而在内层和外层塑料袋之间却夹带了不少的水和冰。

拆招:严把验收关

对于这种情况,酒店决定一般情况不再外出采购,电话通知供货商每天上午九点半左右送货到酒店,由 厨师长 负责验收,采购和库管员负责过称。我们准备好塑料网眼筐,让供货商把水发海参沥水后上称称量,以实际重量为准。这样就粉碎了供货商以冰水代料瞒天过海的阴谋。

招数二:以次充好

就是供货商在合格的优质原料里夹带质量较差的原料。比如,你长时间购买一家供货商的块状冷冻虾仁或者玉米粒,开始的时候他提供的原料全部是合格的,当你开始放松警惕之后,就开始在合格的虾仁中夹带不符合规

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