阶梯式经营定位

今天的 餐饮 市场有点像布满船只的港湾，拥挤而喧嚣，热闹之中，充满了激烈的竞争和无奈，而在这竞争和无奈之中，往往能暂时求得平衡。宰客和低价倾销已渐渐失去市场，一种更深层次上的较量，或明或暗，如航标一般，给无奈竞争中的 餐饮业 指明了前进的方向。

　　济宁的香港大厦就像一艘驶出旧式餐饮港湾的新航船，在济宁这块有着古老历史的商业海洋里找到自己的目标，并且正加足马力朝目标冲刺。

　　这是我对香港大厦的总体印象。

　　香港大厦是标准的三星级饭店，现在住客率达到80%以上，餐饮日营业额平均为4万多元。在大厅一站，不管客人多少，你都能强烈地感受到旺店所固有的人气，这正是餐饮饭店经营者所企盼的。这次应 酒店总经理 满长征先生的邀请，来共同商讨举办“金瓶梅宴”美食节事宜。因此，有时间对香港大厦的总体情况，以及济宁的餐饮情况进行一番细致地观摩和调查。

　　首先从地理环境上看，济宁这座城市为鲁西南的商业重镇，在运河畅通的明清时期，曾繁荣昌盛，红极一时。但随着运河漕运的废弃，这里的商业便逐渐萎缩和败落了。改革开放以后才慢慢复苏。于是，当地的饮食业又开始繁荣起来。先是黄淮宾馆的大众接待餐饮，奠定了自己经营的思路和模式，形成了近几年长盛不衰的经营优势，在济宁接待系统中，占有重要位置。其次稍后开业的经纬大厦，着重在美食广场和美食节策划上狠下功夫，南请上海锦江饭店总厨，西请毛家菜正宗传人毛大师，又有“蝎子宴”和“运河宴”轮番上阵。不几年，几乎占据了济宁的中档客源市场，以致于经纬大厦 餐饮部 连年获利不菲。而香港大厦的智囊团们，没有争黄淮宾馆接待系统的客；也没有把经纬大厦的经营模式照搬硬套，而是重新设定了自己的目标和方向，那就是锁定济宁市的高层消费群体。定位的准确，同样也使三星级的香港大厦，像香港维多利亚海湾中的明珠一般，不到三年的时间就名扬省内外，光耀济宁城了。

　　其次，餐饮饭店的经营竞争，说到底还是人才的竞争。济宁饮食阶梯式的市场定位，以及长盛不衰的内在动力，归根到底还是人起着决定性的作用。黄淮宾馆的餐饮经营应该归功于 餐饮部经理 袁培龙先生。袁培龙毕业于山东省烟台商业技工学校烹饪专业。科班出身，加上他工作扎实和执着，使黄淮宾馆这样一个装修不上档次，接待能力也很一般的招待所式的餐厅，年年赢利，且年年递增。用袁先生的话说：“一到走菜的饭口时间，我就在厨房和餐厅的中间，对每一桌客人和每一道菜都亲自过问、亲自把关，生怕客人不满意。”真是一人当关，万无一失；经纬大厦有一位女强人，叫李华美，经纬大厦开业时被聘来做 总经理 助理，分管餐饮和客房经营工作，现在已成为副总经理。她最大的特点是认真对待每一桌来就餐的客人。亲自为客人 点菜 、布点、写 菜单 、跑餐厅、入厨房、桌桌安排， 个性化服务 在她身上发挥得淋漓尽致。可以毫不夸张地说，有三分之一的客人是冲李华美副总经理去的。而且李副总经理生性豪爽，热情开朗，可以说一人周旋，餐厅爆满；香港大厦的满总是 厨师 出身，对餐饮经营情有独钟。满总的高品味和独特视角，使香港大厦餐饮的定位发挥到了极致。济宁是个小城市，但菜品却有大都市的品位和追求，“精美、细致、质优、价低”成了香港大厦餐饮经营的致胜法宝，在拼价位、低利润的地方经营大潮中，香港大厦固守自己的经营方针和策略，充分体现了满总的气魄和胆识。

最后，我想谈谈济宁餐饮市场现象给我们的启示。

　　餐饮经营经过了80年代的初始无序，90年代的商潮低谷，进入新世纪以后，变得渐渐成熟起来，纵观餐饮市场，宰客现象几乎已经绝迹，特别是对于那些长期经营，远离旅游景点的商家来说，取信于食客，让食客得到真正的实惠，已经成为餐饮老板经营的规则。但是另一种现象却膨胀起来，那就是低价倾销、微利经营。这样一来，粗制滥造，质量下降也成其连体婴儿，一同出现在市场经营之中。餐饮经营者的“好心”，食客却大呼上当，于是客源开始分流，低价大众餐有市场，中档实惠店有客源，而高价质优的星级宾馆也可同样火爆。黄淮宾馆、经纬大厦、香港大厦的成功，给了我们一个很好佐证。

　　经营餐饮业另一个使餐饮经营者头疼的问题就是菜品老化，不上档次。济宁在明清时期为鲁西地区的水旱大码头，餐饮市场异常火爆，形成了好吃、会吃、懂得吃的民风民俗，餐饮市场潜在的品味压力很大。与全国所有地区的形势一样，主菜十年，几乎把历史遗留下来的饮食文化全部葬送，仅有与百姓生活密切的“姑苏酱菜”得以流传。但改革开放以后，济宁餐饮如雨后春笋，比比重生，济宁人好吃、会吃、懂得吃的风俗“春风吹又生”，于是如何满足食客的口味变换，就成了餐饮老板们集中思考的问题。黄淮宾馆本大利薄，经营上以大众化饮食为主。因此，袁经理就三下济南，请五月花大酒店的厨师进行一个月的菜品更新；请朝鲜师傅传授技艺；又请济南中华小吃城的宁波菜师傅献艺，使菜品价低而味足，原料多而菜式丰富，菜品更新快成了其引客的秘招；经纬大厦的经营是以系列风味菜的更换和美食节的举办来满足客人口味多变的需求。先是湖南毛健师傅带弟子一行人，搞起了毛家菜品的经营，强烈的味觉刺激，“俘虏”了济宁食客的嘴；接着他们又搞起了“运河古迹摄影展暨运河宴”等活动。 108幅运河古迹摄影，仿佛把人们又带到昔日的漕运码头。而一款款运河风味十足的乡土名吃，令人回味无穷，新奇万分。“蝎子宴”，上海菜、南京菜轮番上阵，好戏连台，使经纬大厦餐饮经营如日中天，给顾客留下了美好的口碑。香港大厦满总心里筹划的不单是菜品的更迭、美食节的策划，他要赋于香港大厦更高的文化品味。计划搞一个“星级宾馆餐饮发展策略论坛”，准备请上海、广州、北京甚至香港和新加坡的 餐饮经理 专家会诊，请全国星级50强的经营老板现身说法，给宾馆注入新的活力，使经营更接近新时代的需求。

　　经营着和正在打算经营餐饮的同行们，找准定位，无论阳春白雪，还是下里巴人，准确的阶梯式餐饮定位，必将食客盈门，获得成功！