餐饮运行与管理

餐饮 经营存在的问题
n 投资者认识上存在偏差，投资前不做可行性分析。
n 重视硬件，轻视软件投入。
n 轻视市场营销。
n 产品缺乏特色，忽视个性设计。
n 观念落后。
n 机制问题。
n 经营方式封闭。
饭店 餐饮服务 设施配备
n 咖啡厅
n 中餐厅
n 扒房
n 多功能厅
n 小宴会厅
n 各种 酒吧
n 客房送餐
n 主题特式餐厅
n 外卖服务:外卖窗口、点单外卖、点单外送、到酒店以外场所举办餐饮活动


可行性分析
n 是关于市场、资金和业务方面的全部分析。
n 分析是对是否值得投资建造一家饭店或餐厅作出决定，对投资前景作定量分析。
n 目标：决定方案是否被选取或放弃。
可行性分析遵循的原则
1、求实性
必须根据项目要求实事求是地进行市场调研，充分掌握第 一手 资料 ，了解市场需求、项目规模、资金情况等，如实反映客观信息，并进行客观的分析、论证。
2、指导性
可行性研究的结果，应以精确可靠的数据和客观事实来说明问题，以便供投资者进行决策参考。

可行性分析的主要内容
n 消费者市场调研，确定目标市场。
n 选址 或在现有的地址上确定主题。
n 产品定位
n 饭店筹建和费用估算。
n 组织机构和人员配置。
n 营运资本和销售收入预测。
n 投资效益分析。

市场细分能获取的信息
n WHO：市场消费者。
n WHAT：消费者的需求是什么。
n WHY：消费者的消费动机或影响其消费的因素。
n WHEN：消费时间段，或在何时宣传和推销自己的产品最有效。
n WHERE：消费群体的区域分布，即在哪里宣传和推销自己的产品最有效。
n HOW：如何使自己的产品能有效地满足顾客的需求。

餐饮目标市场选择的依据
n 市场份额大：即准备开发的客源市场，消费群体大、人数多，有消费能力。
n 有发展潜力：虽然目前份额不大，但随着发展会有较大的发展。
n 暂未饱和：指该细分市场尚处于供不应求的状态。
n 本饭店能力：分析饭店自身的能力。
n 竞争对手状况：考虑竞争对手具备的客观条件及有可能对本企业构成的威胁，移应避免与竞争对手因选择相同的目标市场而发生直接冲突。
目标市场确定程序
n 确定餐饮经营范围
n 进行市场细分
n 定性分析：定性分析是指对各细分市场的性质进行分析。如细分市场消费者的消费态度、价值观念，细分市场的发展趋势、变化情况、增长形式以及专家们对各细分市场的看法等等。
n 定量分析：市场的需求量、销售量、营业额、市场占有率、市场增长率等。
n 市场评估：可衡性、可达性、可行性、持久性。
产品市场定位
n 形象定位：指可视形象，包括餐饮建筑外观、名称、标志、字体、标准色等。
n 产品定位：品牌产品、特色和形象，提供给目标市场的各种利益和竞争优势。
n 价格定位：低价薄利多销或高价厚利少销。
n 消费者群体定位
n 服务标准定位

饭店筹建费用估算
n 土地和建筑的费用估算：
从房地产经纪人或不动产估价中得出，分析最近建好的同种类型的餐厅费用。
n 家具和设备的费用：
由经营者、室内设计师和饭店顾问共同研究决定。
n 业务设备：
从当地供给中获得。
n 营业资本：
维持企业正常开业和营业费用。如办理营业执照、卫生许可证、广告推销，职工培训费用等。是企业流动资产超过流动负债之数。
销售收入预测
&S226; 销售收入预测是可行性研究中最重要的部分，也是最难完成的部分。
&S226; 餐位数、餐位占有率、周转率、平均消费、日销售额、年销售额。
营业执照注册手续
n 查询餐厅名称注册否
n 工商局登记
n 建帐号、存款
n 税务登记
n 质量技术监督局
n 卫生许可证



税收政策
n 餐饮、客房营业税：
营业额的5%；
n 城市维护建设税：
营业额5%×7%
n 教育费附加：
营业额5%×4%
n 所得税：
利润的33%
n 康乐营业税：
营业额的5%~20%
（每月十号前交上个月的税）


以市场为导向
n 细分市场，选择目标市场，制订市场覆盖策略。
n 认真分析市场机会。
n 加强市场促销力度。
市场开拓
n 把蛋糕做大并尽量多分蛋糕(错位经营)。
n 巩固老市场、扩大新市场，重视市场联动作用。
n 全方位促销： 口号 、系统、制度和部门协调。
n 全员促销：强调危机意识、正面鼓励、制度化推行和激励。
n 促销成功的根本是质量。
抓产品为龙头
n 产品特点：氛围、服务、高消费、职业化、季节性、综合性、不可储存性、质量不稳定性和生产消费同步 。
n 要求：主题、特色、 价格、参与性和文化性。


抓服务为核心
n 保证 服务质量 ：设备设施、服务用品、食品、劳务质量、环境和宾客感受的好坏。
n 了解宾客需求。
n 培训、培训、再培训。
n 树立正确服务指导思想。
n 大力推行规范化、多样化、个性化、人性化服务。
管理是手段
n 更新观念
n 明确职责
n 健全制度
n 工作扎实
n 手段多样
管理办法
n 表单管理
n 走动管理
n 定量管理
n 制度管理
n 情感管理
n 行政、法律、宣传教育和顾问咨询等
效益目标
n 社会效益
n 经济效益
n 环境效益
以人为本
n 精心挑选
n 尊重员工
n 善待员工
n 科学用人
n 有效激励
n 养用结合