餐饮企业的执行力盲区

仙友创新思想之

餐饮 企业的 执行力 盲区

外脑商务策划机构首席策划师阮仙友



如果不对食物卫生和环境清洁做更强有力的贯彻执行，任何餐饮企业的品牌形象，乃至生存和发展机会都将在每次的“头痛医头、脚痛医脚”的危机处理方式下逐渐丧失。

事实上，当顾客光顾，从进门开始往往就可以从环境的清洁度来判断出食物的卫生程度，任何企业主都希望因此找到更多的托词，以此证明环境和食物之间的卫生状况没有必然联系，相信这只有一种解释，那就是他喜欢将各种顾客当作弱智者对待。尽管环境十分清洁也并不总是意味着食物也一样清洁、卫生，但这常常会令顾客产生密切而又美好的联想——食物的卫生应该也会是令人满意的。因此，寄希望更多的顾客光顾，餐饮企业的执行力着眼点其实就在环境清洁和食物卫生上面，
本文发表于博锐|boraid|
之所以餐饮企业的执行力会产生盲区，是因为我们许多企业主的经营理念中总是由利益为上的观念在主导，也就是表现出急功近利，一厢情愿地认为，只要食物味道好、价格适中、营销得力就能获取理想的收益。笔者无意否定餐饮企业的这些经营策略，只不过其经营重心的顺序排列已经出错，而这也是导致执行力盲区的主观因素。从客观因素上分析，顾客很少拿餐饮企业的清洁、卫生状况做相互比较，而只会在价格、食物口味和 服务质量 上对经常光顾的这些餐饮企业做来回比较，这就使得许多餐饮企业主具有先天“忽视”环境清洁和食物卫生的不“健康”经营基因。

必须值得肯定，很多 餐饮业 主自打开业以来，在自己的内心深处的确有将清洁和卫生状况搞好的思想基础，然而实际情况却为何每况愈下呢。其实，非常值得研究的根源就在于业主自己具有得过且过的经营作风，以及员工对企业服务程序和制度的理解偏差、缺乏有效监管或缺乏执行标准所致，其中当然还有员工的懒惰。

值得注意的是，如果业主一直以来都是一个得过且过的人，那么他将不能参与到餐饮企业的管理工作中去，更无法在许多事情上必须事必躬亲的小餐饮企业从事管理工作。事实证明，那些较小的餐饮企业显然不能沿用高度自由的放任主义经营思维，别看员工的创新激情可能在放任状况下被稍稍激发，但因此带来的是顾客对清洁和卫生的更多指责，因为员工总希望自己少做点体力活。因此，得过且过本身就是缺乏自我执行力，也就是不能使自己变得苛刻和严厉，继而使得企业内清洁和卫生状况一天不如一天。

企业主自身固然重要，如果没有适当、简洁和严肃的系列服务（清洁、卫生）执行程序和标准，那么员工也会在趋“懒”避“勤”的本能驱使下，缺乏必要的工作动能，最终导致“肉眼”标准渐趋降低。

正确的做法首先应该是，制定整套企业内外环境清洁的清洁程序，包括如何调配清洁剂、如何擦拭、如何清扫，以及界定清洁范围、界定参与清洁的员工，并作出时间限制；然后是制定完善的检验标准，比如“桌面、座位上不能有油迹、污渍”、“窗户、玻、墙角等处不能有灰尘、脏物、杂物”等等。这些清洁程序和检验标准都是需要依照企业特点、经营项目自行设定的。

其次是针对食物卫生方面的制度和程序安排。第一，应该制定标准的食物烹制的规范性程序，如何下油、如何翻炒或如何调配料等等都可以细化，而细化的目的就是让所有同类食物都具有一个标准味；第二是制定厨房清洁程序和检验标准，因为只有依照标准规范的清洁程序来对厨房进行清洁，食物的卫生状况才有保障，也可以尽力杜绝“外来物”对食物的第二次污染；第三是制定烹饪用具和食物原料的清洗程序，尤其是食物原料的清洗程序必须规范和科学，只有这样才可以充分保证食物的源头性卫生。

最后，不能不说的是，任何程序、标准和制度的制定，其目的都是为了避免出现执行力盲区，力促环境清洁和食物卫生。那些始终抱有适中价格、食物美味和高服务质量等较单纯目标的企业主，在未来的经营中将越来越困难，因为据调查显示，已经有不少的顾客正在将用餐环境的清洁度、食物的卫生状况纳入自己的选择标准，并普遍地表达一个观点：“没有什么比在饭菜中吃出异物更让人感到气愤和沮丧了”。