餐饮之道　大道无形

餐饮 企业创新的核心是什么？

　　陈立群：对于餐饮企业而言，这个问题涉及的范围比较广泛，餐饮企业的创新来自于经营的方方面面，不只是产品，同时包括服务，涉及所有的门店。我认为创新最重要的环节应该是与时俱进，在不同的时期需要有不同的创新精神，作为餐饮企业的经营者，应该把握与时俱进的原则，通过相互学习和交流来实现创新。

　　王金城：我认为其核心是“感悟”两个字。创新是一个餐饮企业、一个经营者最敏感的感悟。我们都处在激烈竞争的时代，有什么样的感悟，以及对整个市场有什么样的反应，是决定成败的关键。在餐饮企业创新经营的过程中，除了拥有信息外，更重要的就是要有感悟。有了感悟，才能迸发火花，才能产生新的东西。

　　韩东：我们企业目前取得的成绩主要源自一个点子，虽然目前还处于实施阶段，离成功比较遥远，但通过这些年的经营，我个人理解餐饮企业创新的核心就是尊重顾客的需求，可以分为两个层面来理解，一个是显性的顾客的需求，另一个是隐性的、现在还没有被开发的顾客需求。

　　张和平：我理解餐饮企业创新的核心是意识上的创新。创新实际上是一个不知道结果的活动，如果事先知道了结果，这个过程就不能叫做创新。创新可能导致成功，也可能致使失败。创新不能百分之百的给餐饮企业带来成功，但是不创新一定会使餐饮企业遭受百分之百的失败。

　　王艳梅：我所理解的餐饮企业创新的核心就是创意，指的是在现代管理理念指导下的技术和服务模式的创意。创意要通过创造来实现，只有通过创造才能实现创意，只有通过创意才能实现创新。目前我们大部分餐饮企业都在做文化创意，其实文化创意本身就是一个创新。

　　赛奇托莱科：我认为创新最基本的要求就是稳扎稳打，一步一步地发展起来。例如中国烹饪，虽然目前发展得博大精深，但最早可能就是几个家庭妇女为了养活一家老小，让丈夫、孩子能吃得安全、有营养，满足他们的饮食需求，通过这样一步一步发展起来，也就是一步一步地进行创新，成就了今天的中国烹饪。

　　荆林波：我们现在谈创新非常有意义，因为目前中国正在从中国制造走向中国创造，这个历史重任必将落在每个中国企业家身上。西方国家有很多产品都在全球领先，但是中国的产品能领先国际的寥寥无几，其原因就在于我们的创新不足。就我个人而言，我认为创新应该是一个体系，它的最顶端就是理念创新，接下来是战略创新，然后是组织创新、企业文化创新，最下层是操作上的创新。中国 餐饮业 的创新任重道远，最缺乏的就是有创新理念的企业家，需要有创新能力的企业家来创造出一个灿烂的餐饮产业。

　　一个地区如何挖掘和打造自己的餐饮文化品牌？

　　荆林波：从大的层面来说，应该主要从两个方面入手：一是推的战略；另一个是拉的战略。所谓推的战略，指的是怎样把所在地区的文化推广出去，它需要这样几个要素：首先要联系传媒机构，适当地做媒体宣传；其次要引发大家的兴趣，拥有广泛的参与度；再次要诱发大家吃的欲望，只要这样才能促进当地文化氛围的形成。所谓拉的战略，从餐饮企业和地方政府的角度来说，第一要重视地方文化，研究探讨当地餐饮产业潜在需求量有多大；第二要将当地文化进行深挖，形成体系；第三要把文化中虚拟的东西加以物化，体现在菜品、服务、店面装潢等方面；第四要持续地挖掘文化资源，如同创新一样反复进行。只有推、拉战略双手都要硬，才能有力地打造地方的餐饮品牌。

　　做好餐饮企业人力资源管理需要注意什么？

　　王艳梅：我们企业在开展团队建设的问题上，主要是分阶段实施，明确在不同的发展阶段，对员工的管理要不同。作为一个追求规范化、标准化，甚至是行动化模式的一个企业，我们经常思考这样几个问题：1.要给员工一个公平的环境。2.你有没有给员工提供一种服务？包括激励、晋升考核，这都是服务。3.员工在什么样的环境里工作？这是我们的企业文化。至于说培训，同样也需要一个这样的思路。我们在打造基础管理的时候，可能是检查和培训；等到我们要打造一个规范化，形成一个基础管理的模式，我们需要的培训可能就是一个系统的培训体系，所以每个阶段是不一样的。没有一个好的管理团队，没有好的基础管理和规范化的管理模式，我们的 执行力 肯定实现不了，更谈不上创新等其他工作。所以说，企业的每个阶段所赋予人力资源管理的要求是不一样的。

　　经营什么样的餐饮品牌最赚钱？

　　张和平：我认为经营有企业文化的餐饮品牌最能赚钱。未来餐饮企业的竞争最后的落脚点一定是企业文化上的竞争。曾经有人说是人才的竞争，有人说是技术的竞争，有人说是管理的竞争，其实这些都是企业在发展过程中的一个环节和一个阶段，最后必将归根于企业文化的竞争。麦当劳、肯德基等品牌进入中国后，发展迅猛，中式快餐与它们最大的差距就是企业文化。同样是中国的员工，在西式快餐店就能做到 微笑服务 ，而在中式快餐店就不容易做到。企业文化做得好的餐饮企业能够保证持久的发展思想和动力，同时也能让经营思想得到传承，企业文化是整个企业的价值观，不是由老板一个人决定的，而是由整体员工共同认同的。

　　中餐如何实现标准化？

　　赵金林：简单地说，实现中餐的标准化就要把中餐量化，量化后不能像以前那样使用“少许、根据经验”等模糊性词语。如果需要进行大规模生产，还必须使每一个环节，每一个步骤量化。以前在讲战略管理时，说过诸如“公司总体上要提高”之类的模糊语言，具体到底提高到什么程度？提高到15%还是20%，缺乏量化指标。如果不能量化，仅仅按照个人情绪和意愿去做，就很难实现中餐的标准化。

　　中国餐饮有几个不可忽视的方面，包括 厨师 的技艺、食材、菜系等都因地而异，很难做到标准化。如果想实现标准化，必须有一个统一的标准，否则难以生产大批量的产品。只有从原材料的采购、库存再到生产、销售，每个环节都进行量化，标准化才能实现。此外，标准化一定要结合现代的IT产业，美国有很多软件，可以实现从采购到每一个菜的操作流程都在一个程序中调配并自动显示。用多少盐、胡椒等调味品，如何按部就班地操作，完全是标准化的。总之，我认为标准化的关键是量化问题，数字最直观，如果能落实在数字上，中餐的标准化就比较容易实现。

　　中餐能和西餐拼服务吗？

　　韩东：这个背后的意思可能比较尖锐一些，中餐一定不能减少服务环节。我觉得中餐的服务量和质跟 成本 成正比关系，在服务的质上面，它的变动空间不会太大。比如好的服务员月收入1600元，差一些的1200元，差不太多，但服务总量权重会大一些。如果我们人员成本不断攀升，就会出现两种现象：有一些企业服务越来越简化，整个售价会越来越低；有些服务越来越高，整个售价会越来越高，中间点很难做。

　　另外员工饱和程度是多少，如果这轮可以抠出来，如果我们翻盘率能有50%的上升，利润翻倍增加，那么意味着服务占比，在同样付薪水时间内，服务提供总量提升了。所以我想这个问题跟国外快餐相比也不是绝对化，现在一些餐饮企业可以在服务环节有一些缩减，比如一些自助餐，可能服务员传菜环节就由顾客自己做了，大家也没有觉得怎么不适应，可能只有撤盘由服务员来做。如果企业在人力成本上、人力效率上没有竞争力的话，最终结果就跟恐龙一样，被社会淘汰。

　　如何看待中国烹饪申请非物质文化遗产？

　　刑颖：我国作为世界文明古国，在悠久的历史长河中，创造了丰富多彩、弥足珍贵的非物质文化遗产，其中包括传统手工艺技能的中国烹饪、民俗饮食文化礼仪、节庆活动等，凝聚着中华民族的深厚文化精髓，充分体现了中华民族优秀文化价值观念，成为我国丰富传统文化的重要组成部分。保护、宣传、弘扬我国优秀民族传统文化———中国烹饪是我们的历史责任。我所在的全聚德公司经过不懈的努力，最近终于被国家文化部确认为第二批国家级的非物质文化遗产，此项申遗过程非常艰苦，但也非常有成效。我们希望有更多餐饮品牌能够被国家认定为非物质文化遗产。