餐厅服务与管理1

第一节 餐厅概述

一、餐厅的概念

餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：

1．一定的场所。即具有一定的接待能力的 餐饮 空间和设施。

2．提供食品、饮料和服务。食品饮料是基础，而 餐饮服务 是保证。

3．以盈利为目的。 餐饮部 是饭店的利润中心之一。餐饮工作者应致力于开源节流。

二、 岗位职责

1． 餐饮部经理 的主要职责

（1）管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。

（2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。

（3）每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。

（4）制定各类人员操作程序和服务规范。

（5）建立作健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实予以实施。

（6）与行政副总厨、公关 营销部 、宴会预定员一起研究制定长期和季节性 菜单 、酒单。

（7）督促搞好食品卫生和环境卫生。

（8）负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。

（9）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。

（10）抓员工的业务知识与技术培训。

（11）审阅和批示有关报告和各项申请。
12）协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。

（13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。

（14）主持部门例会，协调各部门内部工作。

（15）分析预算 成本 、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。

（16）拟定最新水平之食品配方 资料 系统。

（17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。

2． 餐厅经理 （ 主管 ）的主要职责

（1）掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。

（2）安排员工班次，核准考勤表。

（3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。

（4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。

（5）与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便 提高服务质量 。

（6）与 厨师长 联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。

（7）监督每次盘点及物品的保管。

（8）主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。

（9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。

（10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。

（11）督促及提醒员工遵守饭店的规章制度。

（12）推动下属大力推销产品。

（13）抓 成本控制 ，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。

（14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、宾客投诉或建

议等。

（15）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准的服务。

（16）经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。

（17）每日了解当日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。

（18）及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。