餐饮部早班规范作业书

餐饮部 早班规范作业书

根据餐厅经营需要，现由窗口值班班长负责早班（早6：20至10：20） 餐饮 部全面经营与管理工作，由值班班长负责窗口组及灶案组前后业务工作的沟通与协调，并处理相关应急事宜。
一、值班班长职责范围：
1、根据上客情况及顾客需要，由值班班长负责早餐及下午盯班时间各班组的上货、撒货时间与具体品种，随着客源变化，品种该加的加、该撒的撒。
2、按照规定时间保证早班提前备货并正常进行营业。打开西门及北门，在门外竖立、回撒早餐宣传牌，打开、关闭就餐音乐，按照规定时间催促各口上自助及零点外卖品种。
3、收款、销票，清桌面、收餐具，催促各口根据用餐情况添加早餐自助或外卖品种，以保证顾客用餐。
4、处理餐厅发生的其它应急事宜，处理不了的及时请示班长或经理知晓。
5、积极推销以提高早班营业收入，客人临时有需要的，积极协调安排有关班组加工制作销售。
二、销售品种：
（一）早餐六元自助供应品种：
1、粥类：小米绿豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。
2、凉菜：7种（每周一调换）
3、热菜：1种（每周一调换）
4、面点：油条、油饼、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。
（二）早餐外卖品种：
1、面点：花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、鸡茸虾肉包、素包子、（7：00）；三鲜烧麦、香菇烧麦、野菜烧麦；油条、油饼（7：20）
2、冷拼：三荤、三素（7：20）
3、灶组：砂锅丸子、砂锅豆腐、砂锅双丸、砂锅鸡腿（7：20）
4、窗口：云吞、鸡丸汤（7：00）；鸡丝凉面、凉粉（7：10）
米线（7：20）；锅贴（7：45）；煎鸡蛋、熏肉大饼（7：45）
紫米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹
（8：00）；热面条随要随煮。
三、各口早班具体工作：
1、面点早班人员具体工作：
（6：20---7：15）：加热早餐自助主食，和油条面，包一板锅贴；
（7：00---7：30）：炸油条；
（8：00---8：50）：分班吃饭，和包子面，包春卷。
2、窗口早班人员具体工作：
（6：20---7：00）：（1）开电源开关、排风扇开关、开液化气；（2）做小米绿豆粥、糯米北瓜粥、醪糟；（3）搬包子、烧麦、包子等；（4）煮凉面、做凉粉；（5）从冻库取出牛肉卤、排骨卤、剩面、剩羊杂汤、剩面条等；（6）捞鸡蛋、摆粥。
（7：00---7：20）：摆凉菜；摆砂锅米线；摆云吞碗、调料；摆油条、油饼。
（7：20---8：00）：（1）煎锅贴、煎鸡蛋、烙饼；做紫米粥、皮蛋粥、红米粥、五仁粥、玉米羹、银耳羹；（2）到菜房取货。
3、冷拼早班人员具体工作：
（6：20---7：00）：上齐早餐自助七个销售品种。
（7：00---7：20）：上齐窗口早餐零点凉菜（三荤三素）。
（7：20---8：20）：垫好生菜盘，抓齐素菜并及时补充自助早餐凉菜。
（8：20---9：30）：把白班窗口凉菜准备齐全。
（9：30---9：50）：把火锅菜品准备齐并及时把客房早餐剩余菜品折盘。
4、盯灶早班人员具体工作：
（6：20---7：00）：将窗口四个品种的砂锅准备齐全并且补充到位，同时把自助早餐加热盒加工完毕并上盒。
（7：00---7：20）：将加热盒12个品种的原料准备齐全。
（7：20---8：20）：加工火锅所用的红汤及吊制白汤。
（8：20---8：40）：将火锅品种全部准备齐全及所有调料上满，同时将煲汤上火煲制。
（8：40---9：30）：将加热盒的原料进行初加工，把鸡丝、鸡丁等过油，将茄子和罗非鱼炸制，同时把料罐上满为正常班做好准备。
（9：30---9：50）：将火锅所需的青菜进行清洗，补充火锅品种。