西餐早餐摆台的制度与程序

执行岗位： 西餐厅 员工 涉及部门： 餐饮部 （外场）

目的 OBJECTIVE：

保证餐厅营业时间内的正常运作。

执行程序PROCEDURES：

1. 开始前的准备工作

1.1 领班 或 主管 的准备工作；在咖啡厅开档时，应该领班或主管预先排定每个早班员工的服务及运区域，然后每位员工按照排定的责任区去操作准备各项的早餐开档工作。

2.2早餐 摆台 只是这种早餐开档的准备的其中一项工作，首先担任摆台工作的服务员应该准备干净的抹布，检查各服务区域的工作柜的餐具用具是否干净、充足，托盘是否干净，上面有没有水迹，检查准备完毕后按下列程序操作早餐早餐摆台。

2．早餐摆台

 2.1清洁桌面 先用抹布清洁桌面，抹布要清洁无异味，并左手持一面包盘紧贴餐桌的桌沿下面持好，保证使餐桌上的灰尘、杂物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太湿的抹布（不可拧出水来）从外向内纵向清洁桌面，不可来回擦抹桌面，那样会使脏物被抹布重回带回去起不到清洁的效果，清洁时要保证纵向的每一厘米都要被清洁到，清洁桌面完毕后再用抹布沿桌沿顺时针清洁一次，保证桌沿没有附着的脏物和灰尘，然后把抹布擦完桌面的一面内反叠保持抹布的外面的清洁再重新清洁一次，然后去清洁下一个桌面（按上述方法）抹布清洁桌面前应首先把桌椅归位，保证它不会妨碍你的清洁工作，抹布清洁桌面不可超过4张餐桌，要常去清洁，以保证你手中的抹布永远是干净的。

2.2餐具的准备

当确定本区域内的餐桌面全部清洁干净后，就要准备餐具，准备好干净的托盘，在上面要铺设一个干净的口布，口布四个角要向内反叠，使它不要超出托盘的边沿过多，然后再把该准备的餐具放在里面去操作，这样可使你摆设的餐具清洁干净，如发现口布被污，一定要马上更换。（胡椒、盐瓶）摆位的顺序是：首先确定花瓶的位置、胡椒盐瓶和架，糖缸的位置，然后摆放餐牌餐具，检查是否整齐无遗漏，餐桌椅摆放的是否整齐，要做好横纵向的目测，检查餐椅上布面是否干净，椅、桌是否不松动、晃动、不平衡之感，马上更换过通知上司开维修单，维修或更换。

2.3如何确定table centre 的位置（花瓶、盐胡椒、烟灰缸、糖缸）

●展示牌的摆设：早餐摆位在归好各桌椅，清洁餐桌面后，首先要摆好的就是展示牌，展示牌摆放的位置应靠近面对餐厅门口的座位，要在餐桌的中轴线和桌成斜方摆设，就要摆成对角线。

●花瓶的摆设：在展示牌的位置确定以后，再要摆设的就是花瓶，花瓶内的鲜花要保证新鲜，花枝无折断现象，花朵无凋谢现象，花朵（花头）要朝向门口（全餐厅要统一方向，摆花时不可用手大面积抓取，要注意花瓶清洁及有无破损）。

●胡椒、盐架的摆设：在确定花瓶的位置后就应摆放胡椒、盐架，摆放在花瓶的前方（以门的方向而定）一厘米处以花瓶为轴线对称左右摆放，左为胡椒瓶、右边为盐架摆放时应注意清洁，手要小面积抓取。

●糖缸的摆设：同花瓶、胡椒盐架保持一个轴线，（圆形糖缸内要有垫跌）内要清洁，内放黄白砂糖各一半，摆放要整齐，和胡椒盐架最好能够保持一定的距离，大约0.5厘米左右。

●烟缸的摆设：它摆放在糖缸的前方（以门的方向为主）一厘米处（烟缸通常为三个架烟口），它同花瓶、胡椒、盐架中间线，糖缸等保持一个轴线，要有一个架烟口要朝向正对的客人，如餐桌为斜放的至少要有两个架烟口朝向两边的客人。

2.4摆设餐牌纸

餐盘纸的规格为26mm×40mm的长方形纸，印刷比较精美，多以早餐菜牌的方式出现或为餐厅的徽标为图案，主要优点为 成本 低廉，摆设快捷，撤换方便，在摆放时不可偏斜或超出桌沿，餐牌纸在摆设时要预先检查，不可有破损或折毁。