备餐间的准备、开餐和清场

备餐间的准备、开餐和清场
政策编号：FB/2003—R016
批准人 :
致 : 餐厅服务员
页数 :1
抄 送 :人力资源部
起草人 : 餐饮部 总监
服务程序
工 作 步 骤
准备
（1） 开启备餐间的热水器；
（2） 搞好备餐间的卫生；
（3） 清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜或仓库；
（4） 清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒柜、卡式炉等用具；
（5） 准备好开餐时所用的一切餐具；
（6） 准备即席烹制车、保温车及燃料；
（7） 开餐前30分钟完成酱料的准备工作。
开餐
（1） 接到厅面的点 菜单 立即送入厨房；
（2） 把好菜品质量关，不出现规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面；
（3） 按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回菜夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗；
（4） 与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序；
（5） 准确传达服务员信息反馈。
清场
（1） 从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；
（2） 搞好各项清洁工作；
（3） 早、午餐结束后，做好下餐的准备；
（4） 晚餐结束后，做好工作后方可离岗，其内容包括：
1. 关闭石油气阀、水阀，切断备餐间的照明及其他电器的电源；
2. 除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁；
3. 将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库；
4. 由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》；
5. 锁好员工出入口后离岗。