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餐厅服务基本程序-中餐接待服务

发布者:匠心蜀味餐饮

 中餐接待服务包括零点接待服务、团体包餐服务和 宴会服务 等,这里重点介绍零点接待服务形式。

  零点服务是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。客人随到随吃,自行付款。餐厅通常有早餐、午餐、晚餐和夜餐等。餐厅设置有大小不同的餐桌,以适应不同人数的客人就餐,既可以随到随吃,也可以预约订餐。每一饭时又可能会连续接待几批客人,这就需要 “翻台”(饮食业专业用语,翻台是指一批客人用完餐,服务员立即清理餐台,并安排另一批客人就餐的过程)。零点服务是 餐饮服务 中最普遍、最常见的一种服务,它在整个餐厅服务工作中占很大比例。其服务方式是 餐厅服务员 主动向客人介绍菜品,同时接受客人 点菜 ,食品饮料服务到桌,最后凭账单结账。

  (一)零点接待服务特点

  1.客人用餐需求具有多样性客人来自不同的地区、国家,不同的民族、宗教信仰,因此生活习惯、口味特点、就餐目的也就各不相同。

  2. 客人用餐时间具有随意性客人用餐时间交错,不是随着餐厅的营业时间而有规律地进餐厅。因此接待服务工作量大,不均衡,这就要求服务员自始至终保持良好的精神状态接待好每一批客人。随着市场的激烈竞争,许多餐厅24小时营业,这就更加大了客人进餐厅的随意性,无论客人何时进餐厅,服务员都应主动热情地接待好每一位客人。

  3.客人用餐环境具有选择性客人由于标准、档次、用餐目的等不同,对就餐环境的要求也不一样。例如:老年人或行动不便者选择出入方便离服务台较近的环境;成年人喜欢选择明快的环境;青年伴侣喜欢选择安静、秘密性强的环境;穿着华丽的客人喜欢选择餐厅中央或明显的环境;朋友聚会喜欢选择单间或餐厅僻静的环境;单独一位客人就餐喜欢选择靠窗的环境。

  (二)零点接待服务程序

  1.餐前准备工作在餐厅开门营业前,由 餐厅经理 开例会,分配布置当日工作。了解自己的服务区域,然后检查服务工作台和服务区域,熟悉 菜单 和当日特选菜,了解特别注意事项等。

  (1)环境准备

  ①卫生。地面要求扫地、擦地、打蜡或吸尘。餐桌、餐椅、工作台进行擦尘。要求千净、无灰尘、无油污。

  ②检查。在擦尘的过程中要随时检查餐桌、餐椅有无松动、破损,若有应及时修补或更换。

  ③装饰。调好室内灯光,摆好室内的屏风、装饰物等。如遇节假日或客人有特殊要求的要对餐厅进行美化工作。

  (2)物品准备

  ①餐具、用具准备。将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或餐桌上。所需餐具一般有:餐碟、汤碗、汤匙、筷子等。所需用具有:台布、餐巾、小毛巾、调料壶、牙签筒、烟灰缸、冰桶、洗手盅、开瓶工具、托盘等。所需酒具有水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。

  ②酒水饮料准备。备好供应的酒水饮料、茶叶、开水、冰块等。

  ③菜单准备。熟悉掌握菜单的品种、价格、主料、辅料,尤其当日供应的特色菜和受季节变化不供应的品种。

  (3) 仪容仪表 准备。餐厅服务员上岗前要检查自己的服装,左胸佩带胸卡,工作服要整洁,纽扣齐全,做到无污渍、无破损、无褶皱。

  上岗前还要检查自己的精神面貌,面带微笑,举止端庄,落落大方。女服务员应淡妆上岗,一般不戴各种饰物。

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