餐厅服务基本程序-中餐接待服务

　中餐接待服务包括零点接待服务、团体包餐服务和 宴会服务 等，这里重点介绍零点接待服务形式。

　　零点服务是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。客人随到随吃，自行付款。餐厅通常有早餐、午餐、晚餐和夜餐等。餐厅设置有大小不同的餐桌，以适应不同人数的客人就餐，既可以随到随吃，也可以预约订餐。每一饭时又可能会连续接待几批客人，这就需要 “翻台”（饮食业专业用语，翻台是指一批客人用完餐，服务员立即清理餐台，并安排另一批客人就餐的过程）。零点服务是 餐饮服务 中最普遍、最常见的一种服务，它在整个餐厅服务工作中占很大比例。其服务方式是 餐厅服务员 主动向客人介绍菜品，同时接受客人 点菜 ，食品饮料服务到桌，最后凭账单结账。

　　（一）零点接待服务特点

　　1.客人用餐需求具有多样性客人来自不同的地区、国家，不同的民族、宗教信仰，因此生活习惯、口味特点、就餐目的也就各不相同。

　　2. 客人用餐时间具有随意性客人用餐时间交错，不是随着餐厅的营业时间而有规律地进餐厅。因此接待服务工作量大，不均衡，这就要求服务员自始至终保持良好的精神状态接待好每一批客人。随着市场的激烈竞争，许多餐厅24小时营业，这就更加大了客人进餐厅的随意性，无论客人何时进餐厅，服务员都应主动热情地接待好每一位客人。

　　3.客人用餐环境具有选择性客人由于标准、档次、用餐目的等不同，对就餐环境的要求也不一样。例如：老年人或行动不便者选择出入方便离服务台较近的环境；成年人喜欢选择明快的环境；青年伴侣喜欢选择安静、秘密性强的环境；穿着华丽的客人喜欢选择餐厅中央或明显的环境；朋友聚会喜欢选择单间或餐厅僻静的环境；单独一位客人就餐喜欢选择靠窗的环境。

　　（二）零点接待服务程序

　　1.餐前准备工作在餐厅开门营业前，由 餐厅经理 开例会，分配布置当日工作。了解自己的服务区域，然后检查服务工作台和服务区域，熟悉 菜单 和当日特选菜，了解特别注意事项等。

　　（1）环境准备

　　①卫生。地面要求扫地、擦地、打蜡或吸尘。餐桌、餐椅、工作台进行擦尘。要求千净、无灰尘、无油污。

　　②检查。在擦尘的过程中要随时检查餐桌、餐椅有无松动、破损，若有应及时修补或更换。

　　③装饰。调好室内灯光，摆好室内的屏风、装饰物等。如遇节假日或客人有特殊要求的要对餐厅进行美化工作。

　　（2）物品准备

　　①餐具、用具准备。将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或餐桌上。所需餐具一般有：餐碟、汤碗、汤匙、筷子等。所需用具有：台布、餐巾、小毛巾、调料壶、牙签筒、烟灰缸、冰桶、洗手盅、开瓶工具、托盘等。所需酒具有水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。

　　②酒水饮料准备。备好供应的酒水饮料、茶叶、开水、冰块等。

　　③菜单准备。熟悉掌握菜单的品种、价格、主料、辅料，尤其当日供应的特色菜和受季节变化不供应的品种。

　　（3） 仪容仪表 准备。餐厅服务员上岗前要检查自己的服装，左胸佩带胸卡，工作服要整洁，纽扣齐全，做到无污渍、无破损、无褶皱。

　　上岗前还要检查自己的精神面貌，面带微笑，举止端庄，落落大方。女服务员应淡妆上岗，一般不戴各种饰物。