餐饮服务程序的培训

餐饮服务 程序的培训

一,服务员宴会常规服务的程序

1.导餐服务 导餐服务就是由 餐厅服务员 或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目,环境设施以及菜肴特色等 引导顾客 餐饮 活动的服务项目.

(1)导餐服务的准备. ①掌握就餐客人的数量,身份,国籍,民族及宗教信仰. ②了解宴会标准,菜肴特色,菜点内容,开餐时间. ③了解客人的饮食禁忌与特殊要求. ④熟悉餐厅的环境,装饰特色,餐厅的历史,名人光顾史与 厨师 的技艺.

(2)导餐服务的程序. ①自我介绍:介绍自己的姓名,身份及工作职责. ②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平. ③介绍本餐厅的 菜单 ,风味特色菜点以及服务项目. ④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明,并示范表演正确的食用方法. ⑤引见本餐厅的负责人,负责人可以向客人致欢迎词.

(3)导餐服务的技巧. 利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣,可以满足顾客的物质和精神双重需求. ①介绍菜点的搭配与设计知识. ②以介绍店史为题,向顾客介绍饮食文化. ③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣. ④充分发挥语言的艺术性,使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗.

2.传菜程序

(1)在传菜台右侧准备 10 个左右干净无损的长托盘及 5 个圆托盘.

(2)准备银托:将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧,大银托 10 个,小银托 20 个.

(3)用固体酒精保温米饭,准备干净无损的餐具,包括 40 个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的 旁边,并配饭勺,另外准备 40 个小吃盘和 40 个小吃垫盘.

(4) 传菜员 接到订单后,检查订单是否盖章,订单上是否写着订单时间,服务员姓名,客人人数,台 号及日期.

(5)检查订单上是否有客人特殊要求,如有,马上通知 厨师长 ,并将结果告诉服务员.

(6)通知冷菜单制作冷菜,并保证冷菜在 5 分钟内送进餐厅.

(7)请厨师制作热菜,送进餐厅不得超过 10 分钟.

(8)传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅,鲍鱼,大虾等,后传鸡,鸭,肉类,最后传送蔬菜,炒饭类, 如客人有特殊要求,即按照客人要求传菜.

(9)小吃配相应的热菜送进餐厅,注意辛辣的小吃配清淡的菜.

(10)将所有银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,更换传菜台的台布.

        3.软饮料的服务 准备好干净,无水迹,无破损的饮料杯.杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须 在客人面前打开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料,果汁不能过期.用托 盘端送各种软饮料,从客人的右侧服务,先女士后男士,先在桌上放一个干净的杯垫,店徽朝向客人,再 次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内.如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料 放在上面,当杯中饮料占杯体 1/3 时,上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料,空瓶及时撤 下.