点菜培训

点菜 简介 
      点菜是客人购买酒店 餐饮 产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 

      一、基本程序 
      点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送 菜单 →点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 

      二、基本要求 
      从客人的要求和酒店 餐饮服务 的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 
      1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 
      2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）  

      要掌握："一看二听三问"的技巧。 
      （1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 
      （2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 
      （3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 
      3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 
      4.语言与表情。(礼仪谈吐笑容)  

      具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用，能使顾客满意的语言。 
      5.知识与技能。 
      (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 
      （2） 根据观察来判断宾客的要求。 
      （3） 掌握业务知识与技能。  

      三、服务方法 
      在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 
      1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 
      2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜） 
      3.推销点菜法。  

      按顾客的消费动机来推销。 
      （1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 
      这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。 

      （2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 
      在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 
      （3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。 
      （4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。 
      他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵， 
      有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。