鱼翅上菜的服务程序及技巧

鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。

鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：

1、 点菜 人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）
3、服务人员准备好：
（1） 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗
（2） 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅
（3） 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁
（4） 翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭
（5） 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作
4、上鱼翅：
（1） 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。
（2） 展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
（3） 请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗？”
（4） 上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”
（5） 上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）
（6） 吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
（7） 上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。
（8） 换热香巾