餐饮服务所需的基本技能考核

一、重点掌握

1、中餐宴会 摆台 ：合理布局；席位安排；桌面摆放。

2、 斟酒 注意的问题：服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，
左手托盘，注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟
完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。

斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰
倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。

一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟
酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。

满瓶酒和半瓶酒，其出中的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，要
掌握好酒瓶的的倾斜度。

斟酒完毕，应顺势转动酒瓶四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上。



二、理解

1、 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。

2、 餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴会摆台：西餐宴会台型安排；西餐宴会座次安排；桌面餐具用品摆放。

中餐零点摆台：早餐的餐具摆放；午晚餐的摆台；中餐零点摆台注意事项。

西餐零点摆台：早餐摆台；午、晚餐摆台。