餐饮服务程序培训

一、服务员宴会常规服务的程序

1．导餐服务

导餐服务就是由 餐厅服务员 或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客 餐饮 活动的服务项目。

（1）导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。

②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。

③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与 厨师 的技艺。

（２）导餐服务的程序。

①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的 菜单 、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。

（３）导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。

④充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2．传菜程序

（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。

（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

（4） 传菜员 接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

（5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知 厨师长 ，并将结果告诉服务员。

（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

（7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。

（8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。

（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

（10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。