餐饮细微服务基本标准

餐饮服务

1接待服务

1.1零点服务

1.1.1服务员熟练掌握零点服务程序及有关要求。

1.1. 2引位员客人抵达餐厅，引位员热情礼貌向客人问候。对常客和VIP客人称呼姓氏或职衔。

1.1. 3引领客人时，引位员与客人同步稍前，遇障碍物或台阶应提醒客人，对行动不便的客人，应主动搀扶。

1.1.4客人进入餐厅时，服务员要上前问候，主动为客人拉椅让座，送上 菜单 ，并及时提供茶水、香巾服务。香巾温度要适中，不宜太热或太凉。

1.1.5 餐厅客满时引位员应告知客人等候时间，并安排客人到休息处等候。

1.1.6客人 点菜 ，服务员熟练运用推销技巧主动向客人介绍菜品特色、特点，并视情况提醒客人适量用餐。菜单、酒水单文字要清楚简练，印刷清晰，无涂改、无污迹、无皱褶，要标明价格、标准等。

1.1.7填写菜单准确、迅速，如客人对菜点口味有特殊要求，应在点菜单上注明。

1.1.8点菜结束后，服务员要将所点菜品、饮料等内容向客人复述，请客人予以确认。

1.1.9客人点菜后，第一道菜出菜时间不应超过10分钟，所有菜点一般应在45分钟内或应客人要求顺序上齐。若某种菜肴制作时间较长，应事先告知客人。菜点温度要冷热适宜，热菜温度一般不低于65℃，汤菜温度一般不低于75℃。

1.1.10菜品现场制作，要做到安全、卫生，凡有爆响、浓烟等有碍他人进食的操作，不得在现场进行。

1.1.11客人就餐时，服务员要及时为客人斟倒酒水、更换骨蝶、烟灰缸等。

1.1.12服务员要熟练掌握服务技巧，服务时避免将菜汁、酒水等泼洒到客人衣物上。

1.1.13菜点上齐，服务员要及时告知客人,并询问客人是否添加菜点。

1.1.14客人用餐完毕，如客人要求，应提供菜点打包、酒水寄存等相应服务。

1.1.15服务员在清桌撤盘时要轻拿轻放，避免影响客人就餐。不得暗示、催促客人用餐。

1.1.16客人离 开餐厅 ，服务员应主动为客人拿取衣物，并提醒客人不要遗忘物品。

1.2 宴会服务

1.2.1服务员熟练掌握宴会服务程序及有关要求。

1.2.2接受宴会预订后，要根据宴会性质、规模及主办单位要求，对宴会场地进行精心设计布置，恰当烘托宴会气氛。

1.2.3桌次、座次等应于宴会前安排妥当。宴会菜单每桌应放置２份以上。

1.2.4大型宴会，应向客人发放座次安排图，客人到达时，服务员要及时引导客人就座。

1.2.5中餐上菜的位置一般应在主人席旁的第三个席位的空隙处进行，切忌在主宾和主人之间上菜。斟倒酒水以及分菜后上菜应按照先主宾、主人然后按顺时针方向绕餐桌依次进行或按照先女主宾、女宾、男主宾、男宾，最后为主人顺序进行。

1.2.6服务员提供分餐时，要先将菜盘摆放在餐桌上，请客人观赏，并报菜名，再分菜。

1.2.7服务员要熟练掌握分菜技巧，做到分配均匀、迅速、声响小，分汤时不宜盛添过满。

1.2.8在多骨、刺或口味不同的菜品之间及上水果前，应为客人更换骨盘。

1.2.9如有用手剥食的菜品，应提供洗手盅，并为客人上擦手巾。

1.2.10宴会期间如安排讲话、祝酒或节目演出等内容，服务员要及时通知厨房，适当调整上菜时间。

1.2.12宴会结束后服务员要在餐厅门口送别客人。

1.3自助餐服务

1.3.1服务员熟练掌握自助餐服务程序及有关要求。

1.3.2自助餐台设计要做到科学合理，餐台面积、餐台空间与就餐人数相适应，方便客人取菜。

1.3.3自助餐菜品、餐具摆放布局合理，客人取用方便。菜点摆放要分类，摆放顺序一般为先冷菜，然后依次为汤、热菜、甜品、水果等。

1.3.4开餐前15分钟要将菜点上齐，热菜要加盖，并配有暖锅保温。

1.3.5客人就餐期间服务员要及时巡台、整理台面，视情况添加菜点。

1.4 酒吧 服务

1.4.1酒吧服务员熟练掌握酒吧服务工作程序及有关要求。

1.4.2服务员熟悉各类酒水知识，具有较高的调酒技巧。

1.4.3调酒壶、调酒杯、冰桶、酒杯以及各种调酒用料要配备齐全。

1.4.4为客人调酒时，服务员要微笑面对客人，做到配方准确，操作规范，向客人展示良好的调酒技艺。调制的酒水与使用的酒杯要匹配。

1.4.5酒水调制一般应在5分钟内完成送上。

1.4.6红葡萄酒、白兰地等一般饮用温度为15－20℃。白葡萄酒、香槟酒一般饮用温度为5－10℃，整瓶服务时应放在冰桶内。啤酒一般饮用温度为6－8℃。矿泉水、汽水、果汁一般饮用温度为6－14℃。

1.4.7调酒时，服务员拿取酒杯时应握底部，不能拿杯口。取用冰块、点缀物应用专用工具，不得用手直接拿取。

1.4.8当客人杯中酒水剩下三分之一时，应征询客人是否添加。

2环境与卫生

2.1餐厅门口显著位置设醒目标志，标明营业时间、餐厅名称等有关内容。

2.2餐厅装饰装修风格与提供的菜品服务相协调，就餐环境做到整洁优美，舒适温馨。

2.3餐厅温度一般保持在２２～２４℃。光照充足，光线柔和，通风良好,空气清新，无烟酒等异味。

2.4零点餐厅应设非吸烟区，非吸烟区位置设置合理。

2.5各种餐具专人洗涤保管，消毒彻底，摆放整齐，取用方便，有有效防止二次污染的措施。

2.6餐厅地毯、地板等整洁卫生，无灰尘、无污渍。骨盘、酒杯等各种餐具光洁明亮，无水迹、无油污。桌布、口布等棉织品熨烫平整，无污渍、无异味。面巾一客一清洗，一客一消毒。

2.7食品加工、贮藏，应做到冷热、生熟、荤素分开。厨房地面无水迹、无油污。

2.8餐厅公共卫生间设专人管理，并配卫生纸、洗手液等，清洁及时。有排风装置，通风良好，无异味。

2.9餐厅、厨房等各种设备用品要定期定时维护保养，确保运转良好，完好有效。

2.10木质地板要定期打蜡抛光，无开裂、无脱漆。严禁用水擦洗地板。

2.11要及时科学清洗保养地毯，确保无油迹、尘土，不开裂、不缩水、不变形。如有烟头烫痕要及时修补。

2.12要每日对餐厅桌椅、柜台等家具进行检查。如有脱漆、烫痕、划痕等现象，要及时修复。

2.13要每日检查各种灯具，如有损害，应及时更换。

2.14餐具、酒具等完好无损，无缺口、无划痕。