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餐饮资讯
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中餐厅服务流程

发布者:匠心蜀味餐饮

▲ 迎宾服务:

1、迎宾入座:当客人行至包房门口时,服务员应行45度鞠躬礼,同时礼貌的问候客人“先生/ 小姐,您好里边请”或“您好欢迎光临,里边请”,并配以手势指引,指引方向时,伸出左右手,五指并拢,掌心向上稍向内,(或上臂自然下垂,以肘关节为支点,)由内向外自然伸开小臂;当指明方向后,手臂暂时停留片刻,回头确认客人认清后再将手放下。迎领时走在客人的侧前方1M左右,步速适中。主要客人要拉椅让座。秋冬季节注意衣帽服务,“可以帮您把衣服挂起来吗?请把贵重物品取出来。”

2、自我介绍:开餐前自我介绍“大家上午/下午好,我是某某服务员,很高兴为大家服务。祝大家用餐愉快,谢谢。”

▲ 香巾服务

1、客到、茶到、毛巾到:提供第一次香巾服务:2、将保温箱内折好(四折)的香巾放入香巾托内,摆放在托盘内:服务香巾时站在主宾右侧开始顺时针方向依次服务,并说“对不起/打扰,请用香巾”香巾的开口处朝右。3、香巾较脏或客人用餐完毕,上甜点、水果之前为客人提供第三次、四次香巾服务(零点两次)

▲茶水服务

1、站在主人右后侧,问询客人需要什么茶。“先生/小姐请问您喝什么茶?咱这有龙井、乌龙、碧螺春……请问您喝哪一种”

2、在饮料单中写清客人人数、台号、日期及客人茶水名称、杯数、服务员姓名等,字迹清晰:

3、记清每位客人分别所要茶水,然后到收银台开酒水单,将一式三联给 收银员 盖章后,一联留收银台,一联交 酒吧 台,然后取茶、示茶、泡茶:

4、需开单的茶水直接到备餐间去泡茶水。(收取茶位费2元/位,提供普通茶)

5、上红茶时,问清客人需要奶茶还是柠檬茶,并跟白糖。上菊花茶时跟冰糖。

▲ 餐巾服务

1、 铺餐巾:A、依据先宾后主的原则上前为客人铺餐巾;B、为客人铺餐巾时一般站在客人右侧,如在不方便的情况下(靠墙壁等),也可以在客人左侧为客人服务;C、将餐巾轻轻抖开,右手在前,左手在后,正面朝上,将餐巾角平整的压在骨碟下面。

2、 撤筷套:边铺餐巾边撤筷套,左手拿筷套,右手拿筷柄,顺势撤筷套。将筷子放在筷架上。

▲ 续茶服务

1、如客人点的是杯茶:先撤茶杯/盖、茶碟,然后把茶杯放在客人骨碟右边,不能太靠近转盘边缘;

2、若客人点的是壶茶:按先宾后主、女士优先的原则,依次为客人倒茶。茶壶嘴不准朝向客人,并说“请用茶”
 

3、若客人点的是三件套杯茶:注意左右手交替服务,先左手中指与无名指夹住杯盖内转180度撤回,然后右手斟茶完毕撤回,再左手放置茶盅上方外转180度将杯子盖上。

▲ 点菜 服务

1、 菜牌展示:客人入座后站在客人的右后侧礼貌的询问“请问先生/小姐,现在可以点菜吗?并打开菜牌第一页,送至客人面前。

2、 介绍菜肴:菜肴上桌将菜肴轻放至转盘内一公分,盘与盘之间的距离要相等,按顺时针方向转至主宾与主人间.,使用 礼貌用语 为客人介绍菜肴,上菜完毕退后一步说“你的菜已上齐,请品尝”

▲ 酒水服务

1、 服务员主动将酒水单从客人右侧递送到客人面前,并礼貌的询问客人需要什么酒水、饮料、及香烟火机等。2、待客人定完酒水后,重复定单内容并获得确认。拿酒水,向客人示酒,征求客人意见“现在可以为您开启吗?3、服务红葡萄酒时,须向客人检验瓶塞。服务白葡萄酒时,须放冰桶冰镇,最佳饮用温度9度。服务黄酒时,需问清客人是否温酒。 斟酒 时酒标朝外。4、斟酒的顺序,红酒、白酒、啤酒。5、分别记住客人所点的酒水。

▲ 填单服务

酒水(点菜)填单:A、将客人所点酒水、饮料(菜肴)及数量写在饮料订单上,字迹要清楚;B、在饮料单(点 菜单 )上,还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名C、记清每位客人分别所订饮料、酒水,以便准确的为客人服务。D、点菜单一式四联,分别送于收银、厨房、备餐间。E、问清是否上菜及通知备餐间。

▲斟酒:斟酒前上开胃小碟及凉菜,、斟第一遍(圈)酒后,征询客人意见,撤去桌面上多余酒杯,撤空酒杯时,按就近的原则,白酒杯、红酒杯、啤酒杯。 换第二道香巾,上菜(按斟酒、上菜服务流程)。

▲餐间服务(见餐间服务流程)1、菜肴上桌:有调料的先上调料,使用刀叉、洗手盅、及塑料手套等菜肴的物品应先上。特殊菜肴:要提醒,如上海小笼应提醒客人汤水较多,注意溅到身上(还有拔丝类、洗手盅等)。2、上菜时端姿要低,不要从客人头顶上菜。3、注意换骨碟服务、换烟缸服务、点烟服务,分菜服务。

▲上菜完毕轻声询问副主人是否还有其它需要。“请问需要什么面食?咱这有水饺、面条请选用”(主要是主食部分)

▲结账服务(见结账流程)用收银夹送上账单:“这是您的账单。”不要报出账单的金额。见客人结账,应说“谢谢” 1、现金、唱收、唱付,询问发票,当面点清,款额大时,让客人到收银台付钱。2、签单,出示房卡,看清房间号码,离店日期、并经收银确认,签名“请在这里签上您的房号和姓名。”3、支票,正确填写,核对身份证,“可以看一下您的身份证吗?”4、信用卡,身份证,去吧台刷卡“可以出示您的身份证吗?”5、挂帐,核对协议(挂帐)卡,核对姓名,有效期,单位。

▲送客服务(见送客流程)见客人离店状,要主动拉椅(主要客人),提醒客人“请拿好自己随身物品”,并主动帮客人那行李。

▲ 收台服务(见收台流程)1、查看客人遗留物品。2、注意保管好酒店物品如:菜单,香巾等。

▲ 注意事项:

1、 自我介绍,示酒,及上菜均在副主人右后侧。(齐星阁、梅岭、蓝沁、竹幽上菜在餐桌右边次要位置上菜。)

2、 礼貌用语要亲切,尽量不要使用否定语“不”多说“好的”如:客人点龙虾已售完,不能说没有,要说“好的,对不起龙虾刚售完,我们酒店的基围虾与膏蟹也很鲜活请选用,”。

3、 点酒水与点菜同时询问。

4、 迎宾与服务员领位姿势有区别,迎宾迎领时走在客人的左前方1M左右,左手指引方向。

▲ 观察服务

1、 在工作台操作时注意侧身操作,便于观察。

2、 注意客人左右手用餐,并随时调整服务。

3、 注意客人筷子掉地下或打碎酒杯时的服务。

4、 客人有抽烟的需求时,根据情况应双手或单手为客人点烟。

5、 天气较热客人有解衣的动作,应及时为客人挂衣。

6、 夏天空调较冷时,问清客人是否需要披肩,并调高空调温度。

7、 如汤水弄脏客人衣服,应及时拿香巾给客人擦净。

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