餐饮服务知识

员工服务技能大赛 餐饮服务 知识题
一、问答题
1． 服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2． 服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

3． 服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。

4． 饭店 餐饮部 门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。

5． 餐厅服务员 应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、 摆台 、 斟酒 、上菜、分菜、口布叠花。

6． 托盘的操作要求？
平、稳、松。

7． 什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。

8． 什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。

9． 铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

10． 斟酒的程序？
（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。

11． 请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。

12． 怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。

13． 什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14． 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

15． 上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。

16． 上菜、走菜有哪些要求？
（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17． 上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18． 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19． 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20． 为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21． 上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22． 口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23． 客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。

24． 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1） 搞好环境及岗位卫生工作；
（2） 准备好餐具、用具；
（3） 准备好佐餐的调料和配料；
（4） 了解当天供应的品种、价格、数量等：
（5） 仪表、仪容的检查整理。

25． 男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26． 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27． 零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1） 对单个就餐客人多注意；
（2） 对陌生就餐客人多注意；
（3） 对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4） 对快要餐毕的客人多注意。

28． 我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29． 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30． 请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。