自助餐早餐管理、服务、出品细则100条

一、管理

（一）宏观管理

1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式：

   1）不足20人走套餐形式。

   2）20——80人走自助餐形式，超过80人双开。

   3）桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。

   4）送餐。如有需送餐VIP客人，准备托盘、保鲜膜。（一般情况，不提供送餐服务。是否送餐，由早班负责人决定）

      打包。如有需打包的客人，确认房号后，准备打包盒、打包袋。（一般情况，不提供打包服务。是否送餐，由早班负责人决定）

   5）西餐。如有外宾，准备278包间为早餐专用包间，如客人超10人，准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人员确定早餐餐单，准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。

2、前一天晚上和出品部值班负责人，再次确认 菜单 ，并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半，80人以上在基础菜数量上各增加两道，主食、甜品、水果增加一倍。

3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数，确认会议签字负责人并准备备用金。

4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。

5、做好早餐人员突然增加的应急预案。（如夜间9：00后有突然入住的团队，早晨可求助于值班 总经理 ，调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作）

 （二）考勤、 仪容仪表 及卫生管理

6、考勤：按规定时间准时到岗，如迟到按《 员工手册 》予以处罚。

7、仪容仪表：

  1）必须洗脸，画淡妆；

  2）必须盘头，戴头花；

  3）必须带一次性口罩、一次性手套；

  4）必须着工衣、工牌、工鞋；

  5）必须刷牙。

8、卫生：早晨到岗后，再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。

（三）灯光管理：

9、早7：00整，检查客房到 餐饮 走廊灯是否打开；

10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯，80人以上的把墙灯、灯全部打开；

11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。

12、收餐后，第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。

（四）音乐管理：

13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。（只允许放喜庆、悠扬的轻音乐）

14、早上一上班，就开启背景音乐，音量高低以不影响客人小声交流为准。

15、收餐后关音乐，关电源。

4、设备管理：

16、有大型自助，需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否可以正常保温。

17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应准备充分，不够的话及时清洗，以免串味。

18、餐桌上准备好醋壶，并要检查醋壶是否有沉淀，醋不得少于2/3。

19、每个餐桌准备五个烟灰缸。

20、准备好牙签盅，牙签不得少于2/3。

21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内，如超过80人，每桌放两摞。

22、当天晚上需要备足暖壶、开水。（一防止大型自助热水器供不上水，需提前准备；二方便有吃药等特殊客人的需求）

23、对讲机充足电，保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。

24、传菜部的长托盘准备充足，干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。

25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌，尤其是馅类食品，要注明是否含糖，荤素。

26、早餐台下最少准备四个垃圾桶，将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶，热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。

27、准备三个小孩做的宝宝椅。

28、准备西餐专用的刀叉。

29、准备收餐车，80人以上最少准备3部，并保持整洁。

（五）安全管理：

30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。

31、早餐打开旋转门，并检查是否正常运转。

32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。

33、提前检查堂做的鲍鱼车，闻煤气罐是否有泄漏现象。

34、准备衣套，如有客人将外衣搭在椅背上，应迅速帮助套上衣套。

5、温度管理：

35、根据季节，调节大厅空调温度，将温度控制在20℃—25℃之间。

二、服务

服务的重点是要保证四个字：热、满、活、柔。

热：就是保证所有的菜品主食、汤类要保温，牛奶、稀饭要烫嘴。

满：就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。

活：就是要灵活，动起来。让客人随时感受到你的服务。

柔：就是服务要细腻，轻柔。不要产生噪音。

具体来讲，注意以下几点：

1、召开早例会，管理人员检查各部门人员到岗情况，和厨房再次核对最新人数，以及VIP就餐情况，同时对下属进行合理分工。

2、再次检查设施设备以及卫生情况，检查大厅内是否有苍蝇。

3、再次检查餐桌、餐椅，保证取餐的通道一定要通畅无阻。

4、再次检查服务人员的仪表仪容，早班员工要精神饱满。

5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。

6、检查一楼卫生间卫生是否干净，毛巾、洗手液是否有准备。

7、按照出菜次序，荤素搭配、色彩搭配的原则协助 传菜员 出菜。传菜必须使用长托盘。

8、波菲炉内加的水必须要用开水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲炉的位置一定要适中，方便客人取餐，尽量靠前。

9、牛奶鼎的温度，指示灯应调到刻度“2”。其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。

10、检查台卡的摆放，注意摆放准确，以免客人有特殊忌口的食品。卫生要求台卡上无油渍、无手印。

11、一般来讲，门口设迎宾一人为A岗（管理人员、 收银员 可以兼任）凉菜区、热菜区一人为B岗；主食区、汤粥区一人为C岗；煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗；传菜加餐一人为E岗；管理人员一人机动。（收餐人员可灵活抽调）

12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。

13、客人到时站在门口主动问好，并提示小心台阶。

14、VIP在认识客人的情况下，迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。

15、收银员按要求检查早餐券或房卡，帮助客人取餐盘、筷子，并用手势指引客人取餐。有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实。

16、凉菜区要及时理台，大盘可以折成小盘，客人不多时，可以撤成四道凉菜。（但是要保证最少不能低于四盘，并且满满当当）

17、所有的凉菜的荤菜，从厨房出来时一定要包保鲜膜，以免风干。

18、热菜区客人取餐时，及时打开盖子，如果没有人取菜时，应及时把菠菲炉盖好，避免菜凉。

19、热菜区要及时理台，大餐盘可以折成小餐盘，客人不多时，可以撤成两盒四道热菜。

20、必须熟悉菜品，在客人询问时主动给客人介绍。

21、烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱。

22、西红柿炖尖椒旁要跟上小碗。

23、上汤、粥类的食品都要跟小勺，用托盘帮客人盛送。

24、上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜。

25、上牛奶、豆浆要询问客人是否加糖。牛奶的空袋子及时扔到垃圾桶里，不许放在台面。

26、奶黄包、羊肉包子等馅类食品，除台卡注明外，一定要再次提醒客人。

27、有特殊VIP客人时，要准备按位上的果盘。

28、注意台面上的餐巾纸要随时加，烟缸要随时换。

29、客人点煎鸡蛋时，一定要问清楚客人是需要单面还是双面，是否加豉油。

30、汤类食品一定不要太咸，馄饨里放的小虾皮一定要用水提前冲洗。

31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上时，必须做到“人未到声先到”主动帮客人更换。

32、如有老人和小孩，要主动协助取餐。

33、礼节礼貌要跟上，不能与客人发生争执和矛盾。

34、不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作。

35、值班人员不许在一起聚堆聊天，不许玩手机。

36、餐桌上的卫生要随时保持干净。

37、收餐时，要提示客人是否需要添加菜品和主食。

38、在大厅客人休息去放置报纸架，提供头一天的晚报。

39、客人走时要提醒客人带好随身物品，如拾到客人遗失物品应立刻上交并归还失主。

40、早餐时间结束后，先撤回早餐水牌，关闭餐厅的东门。

41、可回收菜品由早班负责人回收后，转员工餐。

42、收餐时，一定要使用托盘和收餐车。收餐时必须轻拿轻放，以免打扰用餐客人。

43、早餐结束后，及时关掉相关的电源，以及鲍鱼车的煤气开关。

44、早餐餐具清洗干净后，及时放入消毒柜专人消毒并做消毒记录。

45、菠菲炉清洗干净后，上铜油进行保养，并遮盖防尘罩。

46、收银员餐后及时核对人数，做好早餐相前账目统计。现金及时上交。

47、收餐时注意是否有客人打破的餐具，做好餐损记录。

48、早餐结束后，管理人员与厨房要及时沟通，根据客人反馈对早餐的出品及时调整。

49、值早班的管理人员要注意营业台的电话，尤其是早餐完毕后到上午点名之间，营业台必须留人接听电话。

50、如有送餐，要进行记录并及时将空餐具撤回。