餐厅服务组开店与打烊手册

简介

    开店服务员的完善训练及可靠性，对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任，所以开店服务员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作，为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作，并遵守开店流程认真去执行。

    一家门市从开店营业到打烊，除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地，打烊的服务员责任也很重大，他们需要：

1、确实地将一整天营运下来的所有设备，经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可  

   用。

2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练，将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内，将一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。

3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到门市用餐的顾客，有个舒适清爽的用餐环境。

内容

1、炸鸡区：

（1）  洗手消毒

（2）  打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330 ○F

（3）  整理工作台上各种需用工具

盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。

  （4）  整理面粉台

A 检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。

B 准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。

（5）  炸油温度升330 ○F时，检视平衡油色。

检视方法：翻鸡棒沿45○F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。

（6）  准备鸡肉，根据品管员口令准备下第一锅鸡。

按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。

（7）  打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。

     2、汉堡区：

（1）  洗手消毒

（2）  准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。

（3）  补齐货品：包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。

（4）  准备汉堡原料：

鸡堡区：美乃滋、美生菜、蕃茄片

汉堡区：芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱

生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。

（5）  准备消毒水

（6）  营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定350○F

（7）  营业前30分钟，打开展示台开关。

（8）  营业前30分钟，打开面包机开关。

（9）  按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。

（10）  准备牛肉饼：将当班所需用量剥好，放入汉堡冰箱。

（11）  从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。

（12）  开启薯条炸锅。

（13）  营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。

（14）  清洁工作区域，准备正式开业迎客。

（15）  开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。

     3、柜台区：

（1）  开启机器电源。

热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机

（2）  装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。

（3）  上圣代，奶昔原料，开启圣代/奶昔机。

（4）  用消毒水循环清洗果汁机，循环10分钟。

放掉消毒水后，用过滤水清洗干净。

（5）  加果汁原料至果汁机，打开电源。

（6）  清洁汽水出口分配器。

（7）  开小餐包机，加热水至保温盒内1/2处，温度

       140 ○F 

（8）  开启玉米浓汤保温锅。

加热水至锅内1/3处，温度设定160○F。

（9）  按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。

（10）  补充冰块至冰柜内。

（11）  补充包装用品。

（12）  点好零找金放入收银机。

（13）  清洁柜台区，准备营业。

  4、支援区：

（1）  清洗支援区所有用具。

（2）  配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。

（3）  制作玉米浓汤。

（4）  制作奶昔、圣代原料。（新料60％：旧料40％）

（5）  所有制作产品于开业前5分钟准备好。

5、大厅区：

（1）  补充垃圾袋，每个垃圾桶套5只垃圾袋。

（2）  清洁地面，脚踢板。

（3）  清洁桌椅面、腿、脚。

（4）  擦拭大厅玻璃及镜面。

（5）  清洁卫生间，补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。

（6）  清洁餐厅外围、停车场、台阶。

（7）  整理花木，准备开业。