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西餐自助餐宴会服务

发布者:匠心蜀味餐饮

 西餐自助餐 宴会服务

    自助餐宴会一般人数较多,规模较大,食品丰富。各种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的气氛,使客人得到良好的物质和精神享受。其服务内容与程序为:

(1) 餐前准备工作

①、 当宴会厅经理接到自助餐宴会单后,首先要根据就餐人数对本 部员工进行合理调配。

②、 宴会厅经理会同 厨师长 ,根据宴会规模和食品的标准,确定布台的大小,并画出草图,同时选定装饰物(主要是冰雕、黄油雕、鲜花等)。

③、 按照草图拉出台形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快,要与宴会主题相呼应。

④、 准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话,还要准备汤碗、汤勺;饮用饮料和酒水的杯子,如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如客人预定了香槟酒或餐后酒,则还要准备香槟杯和白兰地杯等。

⑤、 准备保温热菜的布菲炉若干,并配备相应的布菲炉用的酒精盒,以及其它一些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供客人取拿食品的公共用具。

⑥、 将以上餐具、用具准备好后,洗涤清洁,码放在布台上的固定位置上,以方便客人取用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好,放在托盘里,置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整齐放在 酒吧 台上。

⑦、 在宴会开始前的规定时间内,厨房准备的各种菜肴要摆放在食品台上。同时由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一个,以使热菜保温。此时,服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的摆放。

⑧、 宴会前约半小时,经理召集全体人员会议,明确分工,提出要求及注意事项。

⑨、 客人到来前10分钟,要有4-5个服务员手托托盘,准备好饮料和酒水,站在餐厅入口处。

(2) 不设坐位的自助餐宴会服务程序

①、 当客人到来,手托饮料或酒水的服务员即上前去问候,并由客人自选饮料,做到人手一杯。当客人进入餐厅一部分后,门外只留2-3人继续迎候,其余服务员则手托饮料或酒水在客人中间走动。他们既可继续为客人提供饮料,又可回收客人用过的杯子,以保持场地整洁。

②、 宴会正式开始,主人讲话时,服务员不能走动、说话。但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近,以备讲话人敬酒使用。

③、 主人讲话完毕,宣布宴会开始,服务员应即刻将布菲炉上的盖子打开,并将盘子、刀叉等递给客人使用。进餐开始,服务员要随时注意回收用过的餐具、送至后方,后方安排有专人负责处理、清洗。

④、 宴会进行到一定时间,服务人员要格外注意布菲炉下酒精蜡燃烧情况,以免发生意外。同时要注意餐具、酒具使用情况,随时补充,保持与 厨师 的联系,补充需要的食品。对客人的意见和询问要耐心听取和解答。

⑤、 当大多数客人进食得差不多时,正是饮料和酒水需求的高潮。此时,服务员应频繁为客人添加。这样做,既能给客人留下好的印象,又能增加销售额。可谓一举两得。

⑥、 宴会接近尾声会有客人陆续离开会场。此时,应有一名服务员站在门口向客人致谢。 主管 人员应备好帐单,以备主人结帐。

⑦、 当客人全部离开后,应首先熄灭酒精蜡,组织人员撤台,清理场地。食品送回厨房,餐酒具送总务处清洗并收回。

(3) 设坐位的自助餐宴会服务程序

     设坐位的自助餐宴会的布菲台装饰及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上,所要增加的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。

其服务程序如下:

① 在客人到来之前,给水杯里注满冰水,准备好饮料,分派好服   务员的服务范围。

② 客人走进餐厅应主动问候,并拉椅让座随后,问客人喝什么饮料,之后为客人 斟酒 。

③ 客人进餐时,服务员应做到眼勤、腿勤、手勤,勤加饮料、酒水。客人吃完盘里的食品,服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上,然后拿走空盘,切忌盘子摞盘子。

④ 看到客人去取甜食,应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下,并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在适当位置上,中间隔一甜食盘距离。

⑤ 客人取甜食回来,应询问客人是否需要咖啡或茶,如要,将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在客人的右手边,倒入咖啡或茶。 

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