中餐宴会上菜程序

中餐宴会上菜程序

      中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

　　目前中餐宴会上菜的顺序一般为：第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多)，第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

　　由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。

　　例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为“千呼万唤始出来”。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。中餐宴会上菜掌握的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

附；开国第一宴菜谱
凉菜；桃仁冬菇，（核桃仁，冬菇）
     油吃黄瓜龙（黄瓜，葱姜，辣椒丝）
     五香熏鱼 油鸡
热菜
银盅鱼翅
罐焖四宝(鱼肚，裙边，刺参，草菇)
干煸大明虾
口蘑鸡块
鲜蘑菜心
红烧鲤鱼
清炖狮子头
清汤燕菜
甜品；小枣核桃酪（汤羹）