点菜员工作规范流程

一、菜式做法：

1、红烧：将原材料煮熟，用上汤和生粉做成浓汁或芡汁淋上。
2、扒：将两种以上的原材料分别煮熟后，拼在一起，装盘即可。
3、扣：将原材料过油，煮过后用容器盛装好，放进蒸笼炖好，连同本身汤汁倒出来，用生粉勾芡淋上即可。
4、焖：将用料用锅煮熟热后，再加其他配料混合，加汤盖好，用小火将锅料煮熟，原汁勾芡上台即可。
5、煨：将用料煮熟或将原材料与配料一起油爆加汤，用瓦煲原汁连煲一起上。
6、烩：用料通常两种以上，用上汤生粉作成的汤或羹。
7、煎： 将用料用慢火煎在锅内煎热或用油将半成品炸熟。
8、油泡：将用料过油至八分熟，将其与配料混合，微芡上台。
9、炸： 将半成品滚油炸熟即可。
10、焗：将用料走油加上汤用锅煮熟。
11、盐焗：锅内全放盐，将用料置于盐上，用旺火加温，用盐气将其焗熟。
12、 炒：将用料走油后，与其他配料混合打芡。
13、 炖：先将用料过水，连同配料放入炖盅，加上汤盖好，至蒸笼炖至少四小时。
14、拌：将熟料或生粉切成丝，丁、片用沸水浸泡后，再调料。
15、酿：将用料捣碎，酿入相关材料内，用其他方法将其煮熟。
16、浸：分油浸和汤浸两种，油浸用旺火烧开，再将原材料浸熟。汤浸，将鲜汤烧开，放入物品。
17、蒸：将原材料放入蒸笼，加调味品，蒸熟。
18、卤：将各种香料放入布袋扎好，加冰糖等调料加汤同原材料一起煮，用慢火煨 熟。
19、爆：用多油原料，旺火把油烧开，放下用料，翻炒几下即可。
20、半煎煮：先将鱼片切开过油，用中芹和普宁豆酱，鱼露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。
21、生饮：将物料蒸熟，用中芹段，腩肉，冬菇丝打芡，淋汁。
22、溜：先用蒸或炸，再用热的汤汁，溜之。
23、白灼：清水加油，煮沸后将物料放入煮熟即可。
24、干煎：固本酒，姜片垫底，加鼓油皇，将物料煎熟。
25、串烧：用微波炉烧出后加烧烤酱。
26、椒盐：炸过后放椒盐粉去炒。

☆ 红卤水汤汁配料：南姜，花椒，八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。

二、就餐客人的特征：

1、看菜肴价格的高低。
2、看 服务质量 的高低。
3、出菜服务速度的快慢。
4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。
5、看服务态度的好坏。
6、对菜式味道的选择。
7、对菜式品种，花样的选择。
8、求知心理。
9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。

三、 点菜 员职责

1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。
2、具备一定的心理素质，并有一定的说服务及良好的推销技巧。
3、了解客人的消费心理，根据不同的客人，不同的口味，不同的习惯，推销不同的菜式。
4、与服务相结合，在服务员的面前，应树立一个良好的形象，同时，以最优的服务授之于客人。

四、点菜时的形象

1、要有站姿，时刻运用 礼貌用语 ，着装整齐，干净。
2、精神焕发，充满活力，语气温和，吐字清晰，流利，适当控制音量。
3、写菜时，要恭敬，注目，不可东张西望，要面带笑容，认真听取客人的意见和特别要求。