餐饮上菜服务常见问题解答

1、加菜的处理方法：
在 前厅 方面：
(1)
在 点菜 的情况下，菜不够吃、人数增加的情况下需加菜，如果是老客户，服务员要根据《客户档案》中的记录，适时推荐客人平时最喜欢的菜品或我们酒店最近上的新品种，以示对客人的重视程度。
(2)
在吃标准的情况下，吃标准人数增加需加菜，服务员根据《标准菜谱》和客人的需求增加即可。
(3)
如果客人加的菜是打包的，应征询客人何时取，并征询是否有特殊要求。
(4)
在下加 菜单 时，应注明“加快上”，在有特殊要求的情况下，要将特殊要求写上，以免出现失误，造成客人不满。
(5)
下加菜单时，服务员要在第一时间内交到划菜口，划菜员接到加菜单据后，看到是加菜单要尽快分单，交给头墩。
(6)
头墩接到加菜单据后，要合理安排配菜人员先行处理，

2、退菜的处理：
在前厅方面：
(1)
点菜员失误点错的菜品，找到点菜员速与其核实，核实过程中以客人意见为主，经确认属点菜员点错菜后，应立即下单换菜，点错的菜由点菜员负责，菜做好后由 主管 亲自上桌。
(2)
由 传菜员 、服务员失误上错的菜品。服务员通过对单发现菜单无此菜时，应将菜品第一时间内退到划菜口，并通知划菜员，若服务员未对单将菜品上桌，由服务员负责。
(3)
不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的特殊要求，应及时征询客人意见，将菜品重做或重新加工。如需重新加工应送到划菜口，并下单写明加工要求，划菜员和值台员要做好菜品把关。
(4)
质量出现问题的菜品。
马上向客人道歉。征询客人意见将菜品送至后厨，经 厨师长 鉴别后，第一时间内将我们的处理意见转达给客人，由主管亲自将菜品上桌。
(5)
叫起的菜上桌。第一时间内将菜品返到划菜处，通知后厨停菜。查找责任人承担菜品损失。
(6)
菜品规格与所点规格或与展台样品不符。应将菜品打回厨房，查找原因，为客人上符合规格的菜品并落实责任人。

3、减菜的要求：
在前厅方面；
(1)
人数减少的情况下需减菜。标准人数减少，需将菜品相应的减少。有海鲜类的要下海鲜单并备注人数减少。
(2)
点菜叫起的客人要求减菜，要直接根据客人意思减掉菜品。
(3)
上菜的过程中要求减菜，应先询问后厨此菜是否制做，如制做要通知客人此菜已制做，如吃不完可打包，没制做则可减。
在厨房方面；
4、换菜的要求：
在前厅方面：
(1)
标准菜单内沽清的菜，需要给客人更换菜品。应由后厨在第一时间内通知划菜员并由划菜员及时通知值台员，征询客人意见更换。
(2)
客人在就餐过程中需要换菜，应及时打电话询问后厨此菜是否已经做好，如果已制做，应告诉客人此菜已经制做，如果还未制做，即可以换菜。
(3)
客人在看标准菜单时有不喜欢的菜品，要求调换菜品时，要 厨师 长意见。
在厨房方面：