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餐厅餐桌铺台及摆台流程规范

发布者:匠心蜀味餐饮

  餐桌是餐厅的大件,也是要件,它不仅是顾客用餐的“场地”,更是餐厅向顾客展示美观大方和整齐有序的餐厅形象的平台,因此,餐厅必须对餐桌的“形象”有绝对的重视,要对餐厅的铺台及 摆台 工作进行规范化的要求与管理,下面就同您分享餐厅餐桌铺台及摆台流程规范。

    一、铺台

    1、台布的选择
    (1) 根据餐厅的环境选用相宜颜色和质地的台布;
    (2) 根据台桌选择合适规格的台布(通常台布的规格有:180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310);
    (3) 检查台布是否有污渍、破损,如有应立即更换。

    2、铺台布
    (1) 抖台布:用力不要太大,动作熟练、干净利落、一次到位。
    (2) 定位:台布正面向上,台布中心对正桌子中心位置,舒展平整,四角下垂,台布四角对正桌边。
    (3) 整平:整理使台布平整美观。

    3、铺台裙
    先将台布铺好,再沿顺时针方向用针、胶带固定台布,台布的折要均匀平整。(用针时针尖向内,防止对客人造成伤害)

4、铺转盘
服务员将转盘、玻璃团和玻璃台面用双手放在转台上,轻轻转动,看是否灵活。

二、摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响 服务质量 和餐厅的面貌。

标准要求:按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品,餐折花;做到台形设计考究合理,行为安置有序,符合传统习惯;小件餐具齐全、整齐一致,具有艺术性,图案对称,距离均称,便于使用。

1 先洗手,再按一定的顺序摆,将椅子定位左手托盘,用右手摆放;
2 摆盘:从主人座位开始,沿顺时针方向定盘,与桌边1cm,盘与盘之间距离相等;
3 摆筷架和筷子:筷架摆在餐盘的右上方,筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上;
4 口汤碗和条羹:口汤碗放摆在餐盘的左前放,距餐盘1cm,将条羹放在口汤碗内,条羹把向左;
5 摆酒具:中餐宴会用三个杯子:葡萄酒杯,白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方,白酒杯摆在右葡萄杯的右边,水杯摆在葡萄杯的左侧,距葡萄酒杯1cm,三杯横向成一直线。(摆放时拿杯座或者杯把,不能拿杯口)
6 摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架,放上筷子,筷子的手持端向右。
7 摆餐巾花 将叠好的餐巾花插在水杯中;
8 摆牙签桶 应摆在公用碟的右侧,不出筷柄末端,不出公用碟的外切线。
9 摆烟灰缸、火柴:烟缸摆在正付主人的右边。烟缸一般有三个架烟孔,其中一个架烟孔朝前桌心,另外两个朝向两侧的客人。把火柴摆放在靠桌心侧,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向里。
10 摆 菜单 :摆在正、副主人筷子的旁边,也可竖立摆在主人的水杯旁边。
11 摆放台号,一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处,使客人一进餐厅就能看到。
12 再次整理台面,检查一遍有哪些物件摆得不够规范,并做适当调整,最后放上花瓶以示结束。  

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