分菜服务技术

分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
一、分菜的工具
1、中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
2、俄式服务的分菜工具：叉和勺，通常以不锈钢材为主。
3、法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
二、分菜工具的使用方法
1、中餐分菜工具的使用方法：
A、服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
B、公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
C、长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
2、俄式分菜用具的使用方法：
一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。
3、法式切分工具的使用方法：
A、分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再将切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
B、分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
三、分菜的方法
        分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。餐台分菜又可以分为分让式和二人合作式。
1、分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
2、二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
3、分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。
四、分菜的基本要求
1、将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
2、分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的大骨头剔除。
3、分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数量与总量，做到分派均匀。
4、凡配有作料的菜，在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。
5、在分汤后为客人换一道新毛巾，分菜的托盘既要美观又要干净，不要将菜汁滴落在盘边。
五、各种特殊情况的分菜方法
特殊情况包括特殊宴会形式和特殊菜盘两大类
1、特殊宴会的分菜方法
A、顾客只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况服务员应抓住顾客谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
B、主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
C、老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
D、外事会晤宴会：应照顾好主宾和翻译，将易食和骨刺少的部位分给他们。
2、特殊菜肴的分让方法
A、汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
B、造型菜肴的分让方法：先将造型的的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可将可食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
C、卷食类菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如有老人或儿童多的情况，则需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后卷上送到每位客人面前。
D、拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分菜，另一位服务员快速递给客人。