美食广场卫生安全制度

美食广场卫生安全 管理制度

1. 晨检制度
a) 餐厅从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。
b) 晨检报告的内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。
c) 必须由晨检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。
d) 餐厅负责人必须派专人认真负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。
e) 对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚，因此造成食品卫生安全事故的，加大处罚力度直至辞退。
f) 餐厅负责人对晨检报告负责。要时刻把握员工的身体状况，每天检查晨检记录。

2. 专职食品卫生管理员管理制度
a 参与制定食品卫生工作制度及食品卫生 工作计划 ，对制度、计划的执行情况进行督促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；
b 对食品生产经营过程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估，制定出相应的管理措施，实施有效监管，发生异常情况及时纠正并向负责人汇报；
c 深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生管理工作，发现违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；
d 对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节进行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；
e 组织从业人员进行健康检查，对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；
f 组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。
g 完成上级交办的其它工作。

3. 兼职卫生管理员管理制度
a 负责本餐厅食品生产经营活动中卫生管理工作。
b 负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查，直接对餐厅负责人负责。
c 对餐厅所有从业人员要进行卫生监督、检查。严格按照食品卫生规范和法律履行职责。
d 对餐厅的食品加工、储存、供应进行全过程的控制。要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。卫生员对有疑问的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自己的意见。
e 做好当月记录和记录保管。

4. 卫生检查制度
a) 日检查：由美食广场专职安全员每天上午检查各 餐厅卫生 情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生管理员拿出整改方案，同时做好记录。
b) 月检查：每月检查一次。参加检查人员由专职卫生管理员、各餐厅负责人。对各餐厅进行全面检查，由专职卫生管理员做好记录。
c) 不定期抽查：由专职安全员组织，邀请资产公司领导参加。检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。

5. 食品卫生流程控制制度
a) 晨检：情况员工按规定进行了《晨检登记表》
b) 个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。
c) 原料：每日按规定领取原料，无不合格食品原料流入餐厅加工。
d) 初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。
e) 烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上临时放置。
f) 留样：按规定进行了留样。
g) 供应：烹饪好的食品在备餐间内按要求存放，在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。
h) 餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
i) 剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。
j) 落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。
6. 备餐间卫生管理制度
a) 备餐间具有紫外线消毒灯（波长200-275mm）按1.5W/m³设置，距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。
b) 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。
c) 开饭结束后，做到“落手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要避免食品交叉污染。

7. 留样菜管理制度
a) 用餐实行食物留样菜制度。
b) 留样方法：在当天发出的菜品之前, 厨师 应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。
8. 剩饭菜处理规定
a) 剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。
b) 隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼间或专用冰箱内，存放时间不能超过16小时。
c) 剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。
d) 隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处
理意见，并在《美食广场剩饭菜处理跟踪记录表》并在记录表上签名。
e) 中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内，达不到18℃以下的室温，则应存放到冰箱内。
f) 绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。

g) 混炒菜不许回锅两次再出售。

9.老油的处理规定
a)开油锅的油分为2种，分别为炸鱼的和炸其他的。
b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废气处理。
c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。

10. 卫生安全管理制度
a) 环境卫生：
1、餐厅卫生包干到人，每天检查，发现问题及时处理。
2、操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。
3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。
4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无污垢，无积水。
5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台，每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗，每周对餐桌椅进行消毒，玻璃门窗由各餐厅指定人员进行保洁，食堂外围由保洁公司负责。
6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。（每季度一次）
b) 炊餐具卫生：
1、所有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要常洗。
2、炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。
3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。
4、餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。

c) 饮食卫生：
1、严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。
2、加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。
3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分开 摆放。
4、加工出售主副食品做到以销定产、计划供应、缩短存放时间、严格把关剩饭剩菜的出售。
5、烹调加工所用的原料保证新鲜。
6、进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。
7、防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。

d) 个人卫生：
1、提高对食品卫生重要性的认识。
2、每位员工每年至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。
3、时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲，不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4、售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5、严格执行晨检制度，发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。
6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩、手套。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。