店内卫生管理
清洁从服务人员的双手开始
频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。
麦当劳规定:工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳也制定了规范的洗手方法:先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。
麦当劳还制定了规范的消毒方法:将手洗净并用水将肥皂洗涤干净后,撮取一小剂麦当劳特制的清洁消毒剂,放在手心,双手揉擦20秒钟,然后再用清水冲净。两手彻底清洗后,再用烘干机烘干双手,不能用毛巾擦干;
服务员必须经常相互提醒:
“你不是刚刚做了清洁打扫工作吗?手洗干净了吗?”
“请不要用手触摸头发,快去洗手。”
“你刚刚把炸薯条从地上捡起来,赶快去洗个手。”
“洗过抹布后,请记住洗手。”
“只要离开过厨房,回来一定要先洗手消毒。”
为保证服务人员的整洁,麦当劳对员工日常行为还规定:男士必须每天刮胡子,修指甲,随时保持口腔清洁,经常洗澡,不留长发;女士要带发网,只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境,也都习惯于自觉清除垃圾,同服务人员一起保持一个幽雅清洁的环境。
养成随时清理的习惯
1、“与其背靠墙休息,不如起身打扫”
在
餐饮
行业,每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少,员工几乎没什么事可做,大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。
但麦当劳规定“与其背靠墙休息,不如起身打扫”,要求服务员利用这段无事可做的时间,迅速清扫内部卫生,维持整洁、幽雅的环境,使顾客看得舒心,吃得开心。员工逐渐对这些规定用成认同,并养成自好的卫生习惯,手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新,做到了窗明、地洁、桌面净。
在麦当劳的大堂区顾客可以看到一般会有六七个服务员,他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作,一刻也不闲着,不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁,让人心情愉快。
2、店面的随时清理
餐厅每天开门之后,训练员即会吩咐一名服务员“请准备一桶消毒水”。所谓消毒水是指稀释过的消毒清洁剂,用于清扫和擦拭。这位服务员提来了这桶消毒水,就对同伴说:“我去巡店了。”
他在餐厅内巡走一圈,确认所有的桌椅都摆整齐,配备了烟灰缸,洗手间整洁干净,餐巾纸和吸管准备充足,然后,他向经理报告“巡店”的结果。这样的“巡店”每个小时进行一次。
柜台服务员完成了对最后一名顾客的服务后,刚刚说完“谢谢光临,欢迎再来”,顺手就拿起一张薄薄的,但略带温暖的洁白抹布,擦一擦柜台,然后又抹擦经常使用的餐牌。
她一面擦拭柜台,一面用眼睛瞄一瞄入口。如果发现没有顾客进来,还有足够的时间,于是又加快了动作,把收银机的下方、促销的海报、灯架、身后的炸薯条架、奶昔机都一一擦拭一遍。当然,她始终不忘招呼顾客是她的第一工作。
等下一个顾客取走了食品以后,她又趁着空闲把刚才没有擦拭到的地方继续擦干净。每10~15分钟,都有一名服务员从侧门走出来,补充纸巾和吸管等消耗品,换烟灰缸,顺手清扫地面,拖地板。拖地板有干湿两道程序,最后检查一下厕所和垃圾箱。
如果他发现时间还充足,又把门窗玻璃、自动门的门轨、摆设的观赏植物又一一打扫遍。他们心中想的只有清洁和清理。只有到了店面清洁发亮的时候,他们才会停手。
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