餐饮业食品卫生制度

一、饮食行业的卫生设施要求
1．通风换气设备
应保持足够的换气量，及时驱除生产性蒸汽、油烟，保持空气新鲜。
2．照明设备
采用自然照明，窗户面积与地面面积比例不少于1：6。若人工照明．照明度设计要恰
当，照明要均匀，避免闪烁，照明源本身要便于清洁，安装在保护罩内，以免发生破碎．污
染食品。
3．防尘、防鼠、防蝇设施
食品制售必须在室内，冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。
4．消毒设施
每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间，消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。
5．污水、污物处理设备
要求管道通畅，口颈适合，并有存放垃圾、废弃物的垃圾箱或垃圾桶，密封存放，及时清运。
6．食品机械、容器及用具
应无毒无害、耐腐蚀，尽可能采用不锈钢、搪瓷、玻璃及无毒材料制品。
二、饮食业的各项卫生制度
1．食品采购、运输卫生制度
(1)采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。运输中要防蝇防尘，防
止污染。
(2)不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。
(3)装卸食品时，食品不能直接接触地面，不在马路上堆放直接人口食品。
(4)采购食品来源要清楚，从国外或外埠采购的食品，必须索取进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证，肉类制品要有检疫合格证，标明检验率。
(5)运送直接入口的食品，应用密闭的专用容器盛装。食品上车后，要加锁密闭，并要车不离人。所有运输车辆必须防尘、防晒、防蝇、防雨。
2．食品储藏保管卫生制度
(1)食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记(要与
食品批号相符)，登记食品的保质期，并注意以下几点：
1)不收有腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁的食品。
2)黄鳝鱼、甲鱼、乌鳢(黑鱼)、河蟹、青蟹、烤蟹、各种贝类，凡是已死的有权拒收。
3)过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经检查验收后，对人体无害的方可验收
入库。
4)验收用的工具、容器做到生熟分开。
(2)储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架，生熟分开，排列整齐，挂牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原料、半成品分库存放，没条件分库的，要分类上架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。
(3)放粮食等干杂食品库要通风良好，温湿度低．门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇无鼠，无蟑螂和其他昆虫。存放酱油、糖、碱、副食调料要做到容器中物见本色，无油垢，无虫蛀。
(4)冷库应达到应有的温度，熟食品库要保持在-4℃左右，黄油要保存在
-10℃—-15℃冰库内。有外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期(几天)保存则
需要在-6℃—-10℃之间，长期保存(一个月以上)时，冷藏的温度要在-18℃以下。有
条件的单位应在冷库外建预冷间，食品须预冷后再进入低温库内。
(5)库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查和质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
3．食品粗加工卫生制度
(1)不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品。
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(2)加工用的刀、墩、菜板、饺肉机、洗菜池、盒盘等用具、容器，用后要洗刷干净。定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工。废弃物要放在垃圾桶内不积压，不暴露，及时处理。
(3)各种蔬菜要择洗干净，无虫，无杂物，无泥沙。蔬菜要先洗后切．对发芽土豆要挖
去芽眼，削去发绿的皮肉。
(4)鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品要做到随进随加工，掏净、剔净、洗净．并及时冷藏。饺肉不带血，不带毛，不带皮，不带淋巴结。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。
(5)允许生食的水产品(龙虾、生鱼片等)和半成熟肉食品(如牛肉等)，在粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。