餐饮企业的文化创建和制度化管理

餐企专业管理——企业文化建立

餐饮 企业的员工不好管理，相信这是许多在餐饮行业打拼多年的餐饮 店长 的切身体会。餐饮企业的员工来自四面八方，其个人身世、阅历、价值观千差万别，他们中不少人有凭手艺吃饭、不服从管理、干一天算一天的心态，使得管理标准难以统一。此外，餐饮企业中小道消息流行，正式群体组织经常被非正式群体组织取代，管理人员被下属或老板亲属架空等现象屡见不鲜。很多餐饮企业，不是败在缺少创新，而是败在团队管理中领导缺位之上。

优秀的餐饮企业必须建立符合自身情况的企业文化。企业文化是指企业全体员工自觉遵守的人生理念、工作习惯和制度体系，包括代表企业精神的标识、 口号 和一系列的规章制度。餐饮企业人多嘴杂，众口不一，打造成一个团结合作的团队非常不容易。意欲快速发展的餐饮企业，必须建立一种健康向上的企业文化，统一价值取向，明确行为标准，用企业文化规范员工的思想和行为。

建立企业文化，需要做好五个方面的工作。

第一

要确立一个正确的管理理念。

企业的价值观是衡量员工思想的重要标准。提倡什么精神，抨击什么丑行，需要为员工提供一个明确的思想准则。

第二

建立一套切实可行、以人为本的 管理制度 。

餐饮企业不缺少制度，缺少的是切实可行的制度。许多企业的制度之所以变成了摆设，其原因是制度本身不切实际，或过于繁琐，或过于严苛，导致管理者与员工之间矛盾激化，扰乱了正常的生产秩序。制度是为人制定的，可行性是制定制度的前提，人人抵制的制度不如干脆废止。

第三

第三，要设计一个个性鲜明的企业标识。

企业精神及员工意愿要通过这个与众不同的标识反映出来，既浓缩了情感，又寄托了未来。在国际体育比赛的赛场上，当我国的国旗伴随着国歌高高升起时，每一个爱国华人无不热血沸腾，为自己是炎黄子孙感到骄傲自豪，这就是标识形象的力量。

第四

建立好的企业文化关键看企业最高管理者的觉悟。

从具体的 餐饮管理 实践看，一些企业在管理上“乱”，看似乱在员工，实则乱在高层。最高管理者因为对下属的责任心、忠诚度及工作能力等担心，有意识地建立非正式群体组织，偏听偏信，加剧了管理中的混乱局面。上梁不正下梁歪，任何制度无法抵挡住来自于最高管理者的干扰。

第五

餐饮企业倡导健康的企业文化，还必须和员工的利益挂钩。

企业要大张旗鼓表彰符合企业文化的好人好事，用经济手段激励全体员工自觉认同和遵循企业文化的相关规范。

餐企专业管理——管理制度化

很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。

执行制度要讲究方法。一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。”就是说，既要讲方法，又要讲原则。西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。

餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：

一是制度管外人不管家人。只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。

二是管下属不管领导。下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。

三是管软不管硬。对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。

四是管新不管老。新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。

所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。

标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。

餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面：

一是不专业。店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。

二是不老练。店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。

三是不较真。既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的办法。于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。

店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴：

第一，做好案头工作。将可能遇到的问题一一写出来，反复思考，给出标准答案。各餐厅的问题相差无几，有一套标准答案在手，心里就有底了。

第二，轻易不表态，表态就坚持。对持相反意见的员工，用多种方式表示不耐烦，让他们知难而退。确有一些员工，只是为了难为领导和证明自己而提意见，纵容和忍耐只会使他们更加肆无忌惮。

第三，可以做一些增强自信心的训练，如人前大喊大叫的训练、冥想训练、怒视的训练、指正他人错误的训练、正确表达的训练等。领导力不足，可以通过后天的训练加以提高。

第四，心底坦荡，爱憎分明。店长要把自己塑造成一个明确判定对错的机器人，对就是对，错就是错，向理不向情。最可怕的是在正常工作里掺入私情，说不清，道不明。