餐饮部鲜活原料管理制度

餐饮 鲜活原料 管理制度
　　1、 除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经 餐饮部 经理审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报 总经理 同意后方可申购。
　　2、 一般原料采购由 厨师 领班 报日采购，由部门经理认可后即可购买。
　　3、 鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。
　　4、 领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由 厨师长 或厨师领班签字，各部经理批准。
　　5、 领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。
　　6、 若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。
　　7、 发完货后，必须由收货人验收并签字认可。
　　8、 各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。
　　9、 各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。
　　10、在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。
　　11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于 成本 核算 。
　　12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。
　　13、仓库的保管员应明确存货的需要量及周转量。
　　14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。
　　15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。
　　16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。
　　17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。
　　18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便先进先出，后进后出。
　　19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。
　　20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。
　　21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
　　22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经 餐饮部经理 ，部位经理签字认可。
　　23、仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。
　　24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐饮部成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。