食品保藏过程中的卫生管理

食品保藏过程中的卫生管理

（一）保管员的食品卫生素养
1．搞好贮存库的卫生工作
经常对贮存库进行清扫与消毒。并做到库内外无污染源，库内保持清洁、干燥、通风透气，贮存设备干净，做好防尘、防蝇、防鼠工作，并保持库内无蝇、无鼠、无害虫。
2．定期检查贮存食品的卫生
成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。认真检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生浪费和食物品质下降。发现变质霉烂原料应及时处理。
3．做好烹饪原料出入库检查登记工作
对入库原料要认真检查，已变质原料不能入库。对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽量缩短库存时间。
4．控制原料贮备状况
监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备情况，防止用尽原料。做好防偷盗工作，以防丢失。
5．个人卫生
工作时间要穿工作服，个人衣帽杂物等物品不能放入贮存库内。

（二）保藏设备的卫生管理
1．贮存保管室的卫生
贮存保管室用于保存不需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。
（1）清洁。贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。消灭贮存室内的鼠害、虫害。
（2）合理堆码。贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm的地方，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。
（3）分类存放。要考虑各类原料的相互影响，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易吸收气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时间放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。
（4）温度与时间的控制。食品贮存室应把时间-温度的组合关系排好，一般把贮存温度控制在10~21度，相对湿度控制在50~60%。
（5）防止污染。食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。
2．冷藏库的卫生
冷藏库贮存的烹饪原料以新鲜为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。
（1）先进先出。食品进冷藏库前必须认真检查，新鲜的没有受污染的食品才能入库。入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则进行，以防食品超过冷藏期限。
（2）食品检验。定期对冷藏库内食品进行检查，及时发现处理有变质征兆的食品。
（3）温度控制。温度要保持恒定，不呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在1摄氏度内，库门不能频繁开启，以免温度波动过大。对冷藏库要定期除霜。
（4）防止污染。用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴不能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。
（5）清洁与消毒。定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。搞好防霉、防臭工作。库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；喷洒2~4%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。
（6）个人卫生。冷藏库有专人负责。操作人员须穿工作服，专用鞋。冷藏库内严禁存放与食品无关的其他杂物，以防食品污染和发生差错。
3．冰箱、冷柜的卫生
仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以只能用于食品的短期贮存。
（1）控制温度。根据食品的性质确定冷藏温度，以减少原料中营养素在冷藏期间的缺失，抑制微生物的生长繁殖。
（2）合理存放、先存先用。冰箱、冷柜内有隔架，食品存放时品种要分开，并注意存放整齐，不能乱堆乱放。无血水的原料放在上面，有血水的放在下面。取用食品时应先存先用。
（3）避免交叉污染。注意生熟原料分开，先存与后存原料分开。热的食品待凉透后才能放入冰箱、冷柜；烹饪原料如鸡、鸭、鱼等，宜加工后再放入冰箱、冷柜贮藏。
（4）清洁。定期对冰箱、冷柜进行冲刷。经常进行清理抹洗，夏季每天一次，冬季每三四天一次。特别是夏季，气温较高，最好每半月用热碱水冲刷一次，以除去油污，杀灭低温下生长的霉菌。定期对冰箱、冷柜进行除霜，冰箱应一个月除霜一次。