安记餐饮卫生管理制度

一、厨房及 餐厅卫生 管理办法

1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。

2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房，防患未然。

3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网

4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。

5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。

6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。

7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。

8、 厨师 对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一餐使用时清洗。

9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆椽皆倒放晾干。

10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避免污染食品及餐具。

11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均不能有裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。

12、龟裂或破损的餐具不得使用。

13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，并不得使用。

14、每餐必定做到和咱菜样，200g留样48小时，以备抽样化验。

二、专职卫生管理人员岗们卫生制度

1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。

2、参加食品质量验收和食品卫生检查。

3、能拟定本单位食品卫生 工作计划 。

4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。

5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育，并不定时给予考核。

6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。

三、食品原料卫生管理

1、 主管 人员和 厨师长 根据就餐人员数预测，运行计划和日常供应量预计所需食品原料，按质、按量，按时送达厨房，满足厨房运作的需要。

2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用，保持原料的新鲜。

3、对于贵公司的服务标准：其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场，以保证物优价优。

4、严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。